Пищевая гиперчувствительность. Некоторые аспекты патогенеза и терапии пищевой аллергии у детей

Спасибо

Сайт предоставляет справочную информацию исключительно для ознакомления. Диагностику и лечение заболеваний нужно проходить под наблюдением специалиста. У всех препаратов имеются противопоказания. Консультация специалиста обязательна!

Что такое пищевая аллергия?

Как правило, белки, содержащиеся в продуктах питания, выступают в роли пищевых аллергенов. Даже после тепловой обработки пищи и её дальнейшего переваривания аллергены могут вызвать аллергическую реакцию. Реакция на некоторые аллергены, как правило, содержащиеся во фруктах и овощах, наступает, если пищу употребили в сыром виде. Последствия такой реакции проявляются, главным образом, в горле и ротовой полости.

Как уже было сказано, даже ничтожное количество пищевых аллергенов способно спровоцировать реакцию у аллергиков. Например, у человека, страдающего аллергией на арахис , может возникнуть аллергическая реакция на продукт, который был произведен на том же оборудовании, что и арахис. Если кухонная посуда контактировала с пищевым аллергеном, а затем с пищей, которую употребил аллергик, аллергическая реакция не заставит себя долго ждать. Более того, запах пищевого аллергена может стать причиной развития аллергии.

Продолжительность и тяжесть симптомов аллергии различны. Они могут проявиться где угодно в течение нескольких минут или часов в результате воздействия пищевого аллергена. Анафилактический шок – самая тяжелая форма аллергической реакции. К самым тяжелым симптомам анафилаксии относятся пониженное кровяное давление, затрудненное дыхание, состояние шока, потеря сознания, которые могут привести к летальному исходу.

Аллергия на арахис, лесные орехи и/или моллюски продолжается дольше. Однако последние исследования показали, что со временем аллергическая чувствительность около 20% людей, подверженных аллергии на эти виды продуктов, может пройти.

Заболевание пищевой аллергией превалирует у людей с генетической предрасположенностью к ней. Чаще всего пищевая аллергия развивается на первых годах жизни. Затем в последующие десять лет гиперчувствительность ослабевает у большинства аллергиков.

Причины развития пищевой аллергии

Как правило, аллергическая реакция не проявляется при первом воздействии аллергена на организм. Чувствительность иммунной системы может повыситься уже после первого или многократного воздействия аллергена на организм. В течение этого процесса белые кровяные клетки иммунной системы вырабатывают антитела – иммуноглобулины Е (IgE) в ответ на проникновение аллергена. Как только иммунная система стала чувствительной к какому-либо аллергену, при последующем попадании этого антигена в организм антитела быстро «распознают» его и присоединятся к нему. Антитела высвобождают активные химические вещества (как гистамин), которые и вызывают аллергические симптомы (например, выделения из носа и чихание).

Дети и пищевая аллергия

Прикладная кинезиология
Для того чтобы диагностировать пищевую аллергию, часто применяют прикладную кинезиологию (ПК). Существуют различные мнения о том, может ли помочь ПК в постановке диагноза .

Методы прикладной кинезиологии сами по себе безвредны. Однако не следует лечить болезни исключительно при помощи этой терапии или откладывать посещение врача.

Ацидофильные лактобациллы
Лактобациллы – бактерии, обыкновенно живущие в желудочно-кишечном тракте, полости рта и влагалище. Имеются противоречивые данные, полученные в результате нескольких исследований человеческого организма, о том, действенны ли ацидофильные лактобациллы, принимаемые внутрь, при борьбе с непереносимостью лактозы. Проведение дальнейших исследований позволит ученым прийти к единому мнению.

Возможны трудности с переносимостью ацидофильных лактобацилл, если есть аллергия на молочные продукты, содержащие этот вид бактерий. Поэтому не стоит прибегать к этому методу лечения при болезни стенки кишечника или её повреждениях, иммунопатологиях, операциях на сердечный клапан. Они также противопоказаны, если пациент принимает рецептурные препараты (как кортикостероиды), так как возможен риск инфекции. Будьте осторожны, если у вас сердечные шумы. Антибиотики или алкоголь могут разрушить ацидофильные лактобациллы. По этой причине рекомендуют принимать их через 3 часа после приёма антибиотиков или употребления алкоголя. Некоторые принимают антациды, понижающие кислотность желудка, за 1 час до приёма ацидофильных лактобацилл.

Пробиотики
Пробиотики – полезные бактерии. Иногда их называют «дружескими» микробами. Они держат под контролем вредные бактерии и дрожжи, находящиеся в кишечнике, чем и обеспечивают его здоровую флору. Большинство пробиотиков находятся в пищевых продуктах, особенно в кисломолочных продуктах. Пробиотики отпускают в капсулах, таблетках, содержатся в напитках, порошках, йогуртах и других продуктах питания.

В целом, считают, что пробиотики безопасны и хорошо переносимы. Они противопоказаны в случае аллергии или гиперчувствительности к пробиотикам. Осторожным надо быть, если есть непереносимость лактозы, при кормлении новорожденных, появившихся на свет раньше срока, или младенцев с иммунодефицитом.

Профилактика

Проверяйте ингредиенты.
Для того, что избежать аллергена, нужно всегда интересоваться ингредиентами блюд, которые вы едите в местах общественного питания или вне дома. Даже ничтожное количество аллергена может стать причиной возникновения реакции у сверхчувствительных людей.

Читайте этикетки на продуктах питания.
Во многих странах приняты законы, обязывающие производителей указывать пищевые аллергены на этикетках. Некоторые ингредиенты, такие как гидролизованный белок, пищевые масла, лецитин, крахмал, ароматизаторы и желатин, могут содержать пищевой белок, провоцирующий аллергическую реакцию у сверхчувствительных людей.

Будьте готовы к экстренному случаю.
Анафилактические реакции, развивающиеся вследствие пищевой аллергии, могут представлять потенциальную опасность для жизни. Тем, кто пережил эти реакции, следует избегать продуктов питания – триггеров, и всегда носить с собой автоинжектор с эпинефрином. Если рядом окажется член семьи или друг, обладающей соответствующей сноровкой, он поможет ввести его при необходимости.

Аллергику следует носить опознавательный браслет, содержащий информацию об аллергии.
Следует предупредить учителей, сиделок и других попечителей об аллергии детей.

УДК/UDK 637:57.083.322 DOI 10.21323/2414-438X-2017-2-2-23-36

food hypersensitivity and products of animal origin resources

пищевая гиперчувствительность и продукты из сырья животного происхождения

Lisitsyn A.B., Chernukha I.M., Lunina O.I.

The V.M. Gorbatov All-Russian Meat Research Institute, Moscow, Russia

Ключевые слова: мясные продукты, аллергены, технологическая обработка.

Аннотация

Количество людей с пищевой гиперчувствительностью, а именно пищевой непереносимостью и пищевыми аллергиями растет каждый год. Классифицированы следующие виды пищевой непереносимости: энзимопатия, синдром «негерметичного кишечника», психогенная пищевая непереносимость, дезинтоксикационная недостаточность и истинная пищевая непереносимость. Пищевые аллергены - это, в основном, гликопротеины, гаптены или полипептиды. Большинство случаев пищевой аллергии является ^-обусловленными аллергическими реакциями. Открытия в медицине за последние годы, детализация и классификация пищевой гиперчувствительности требуют дальнейших исследований для разработки современных технологических приемов и рецептур продуктов с заданными свойствами для потребителей с пищевой гиперчувствительностью. Существующие технологии основаны на элиминации и/ или снижении содержания пищевого аллергена в продукте. В статье представлен обзор причин пищевой непереносимости и пищевой аллергии, правовых основ, списка пищевых аллергенов и методов их контроля, состояния рынка гипо-аллергенного питания и научных подходов создания гипоал-лергенных продуктов на основе животного сырья.

Введение

В последнее десятилетие пищевая непереносимость и пищевая аллергия стала серьезной проблемой как у нас в стране, так и в странах Европы. Пищевую аллергию и пищевую непереносимость различают по причинам возникновения и тяжести последствий.

Пищевая аллергия является самой распространенной формой аллергии и составляет 80% в структуре распространенности аллергических заболеваний в РФ . По данным ВОЗ в России за последнее десятилетие число аллергиков увеличилось на 20 %. По словам заместителя директора Института иммунологии Федерального медико-биологического агентства (ФМБА) Н. Ильиной от 13% до 35% россиян страдают различными видами аллергических заболеваний, причем наиболее подвержены аллергии люди, находящиеся в стрессовых условиях (пресс-конференция РИА новости, 2010). К группе риска относятся категории граждан, которые перенесли тяжелые заболевания, и прошли курс терапии (например, антибиотиков), после которой назначают особую гипоаллергенную

Keywords; meat products, allergens, technological process. Abstract

The number of people with food hypersensitivity, namely food intolerance and food allergies, grows every year. Food intolerance is classified into following types: enzymopathy; leaky gut syndrome; psychogenic food intolerance; detoxification insufficiency and true food intolerance. Food allergens mainly are glycoproteins, haptens or polypeptides. Most cases of food allergy are IgE-mediated allergic reactions. Recent discoveries in medicine, detailing and classification of food hypersensitivity require further researches to develop modern techniques and product recipes with specified properties for consumers with food hypersensitivity. Existing technologies are based on the elimination and or reduction of the content of the allergenic substance in food. The article provides an overview of causes of food intolerance and food allergy, legislative background, a list of food allergens and methods of control, market profile of hy-poallergenic produce and scientific approaches to creating hypoal-lergenic food products based on raw materials of animal origin.

During the last decade, food intolerance and food allergies have become a serious problem both in Russia and European countries. Food allergy and food intolerance are distinguished by cause and severity of consequences.

Food allergy is the most common type of allergy and accounts for 80% of cases in the structure of allergic disease prevalence in the RF . According to WHO, over the past decade, the number of highly allergic individuals in Russia increased by 20%. According to N. Ilyina, deputy director of the National Research Center - Institute of Immunology, Federal Medical-Biological Agency (FMBA), 13% to 35% of Russians suffer from various types of allergic diseases, and people who are under stress are most susceptible to allergy (RIA Novosti press conference, 2010). The risk group include individuals who suffer from severe diseases and received therapy (for example, antibiotics), which re-

диету. От 10 - до 20 % взрослого населения страдают пищевой непереносимостью- часто считая это пищевой аллергией.

Дети больше чем взрослые подвержены аллергическим заболеваниям и аллергическим реакциям на пищевые продукты.

На отечественном рынке можно найти ассортимент зерновых и молочных гипоаллергенных продуктов. Мясные продукты с гипоаллергенными свойствами практически не представлены на полках магазинов. Исключение составляет детские продукты прикорма первого года жизни.

В статье представлен обзор причин, вызывающих аллергические реакции организма человека, перечень пищевых аллергенов, состояния рынка гипоаллерген-ного питания и научных подходов создания гипоал-лергенных продуктов питания на основе животного сырья.

Пищевая гиперчувствительность - определения и классификация

Пищевая непереносимость, или пищевая гиперчувствительность - это нарушение обычных процессов переваривания и усвоения пищи. Симптомами являются диарея, тошнота, рвота, газообразование, боли в животе .

Классифицированы следующие виды пищевой непереносимости:

Энзимопатия - недостаточность пищеварительных ферментов, что обуславливает невозможность нормального расщепления и усвоения углеводов, белков и аминокислот (гиполактозия, целиакия, га-лактоземия, фенилкетонурия);

Синдром «негерметичного кишечника» - повышенная проницаемость токсинов в кровоток через слизистую кишечника;

Психогенная пищевая непереносимость - неспособность организма усваивать пищу из-за воздействия или последствий стрессов;

Дезинтоксикационная недостаточность - реакция иммунной системы на вещества, неприродного происхождения, поступающие в организм с пищей;

Истинная пищевая непереносимость - реакция организма на естественные биологически активные вещества (гистамин, кофеин, салицилаты и др.). При пищевой непереносимости основным способом профилактики является соблюдение диеты, полностью исключающей вещество, которое не может переварить желудочно-кишечный тракт.

Пищевая аллергия - гиперчувствительность, это негативная реакция организма на определенное вещество (или пищевой продукт, содержащий это вещество), нарушающее работу иммунной системы. P. G. H. Gell и R. R. A. Coombs выделили 4 основных типа реакций гиперчувствительности. На сегодняшний день известно 5 типов реакций гиперчувствительности.

quires prescription of special hypoallergenic diet. Besides, 10 to 20% of the adult population suffer from food intolerance and often consider it a food allergy.

Children are more susceptible to food allergens compared to adults.

A range of hypoallergenic products based on cereals and milk is in the domestic market now. Retail shows almost absence of meat products with hypoallergenic properties. The only exception is complementary foods for babies of first year of life.

The article provides an overview of causes of allergic reactions in human, a list of food allergens, market profile of hypoallergenic produce and scientific approaches to creating hypoallergenic food products based on raw materials of animal origin.

Food hypersensitivity - definitions and classifications

Food intolerance, or food hypersensitivity, is abnormality in usual processes of food digestion and absorption. Symptoms are diarrhea, nausea, vomiting, gas formation, and abdominal pain .

Food intolerance is classified into following types:

Enzymopathy - insufficiency of digestive enzymes, which causes inability of normal digestion and absorption of carbohydrates, proteins and amino acids (hypo-lactasia, celiac disease, galactosemia, phenylketonuria);

Leaky gut syndrome - increased intestine permeability for toxins that enter bloodstream through the intestinal mucosa;

Psychogenic food intolerance - the inability of the body to digest food because of stress effects or consequences;

Detoxification insufficiency - the reaction of the immune system to artificial substances that enter the body with food;

True food intolerance - the body"s response to natural biologically active substances (histamine, caffeine, salicylates, etc.).

The main method of food intolerance prevention is to follow a diet that completely excludes the substance that cannot be digested in the gastrointestinal tract.

Food allergy is a hypersensitivity, i.e. negative reaction of the body to certain substance (or food product containing this substance), which interrupts immune system functioning. P. G. H. Gell and R. R. A. Coombs identified 4 main types of hypersensitivity reactions. To date, there are 5 types

Fig. 1. Food hypersensitivity | Рис. 1. Пищевая гиперчувствительность

Термин аллергия был сохранён за первым типом реакций. (Рис. 1). В результате поступления аллергена в кровь особо опасным для жизни пациента является тяжелая авверзичеакся реткциа - атифилакзся (ствт-мительное падение кровяного давления). В основе многих аллергических заболеваний (атопический дерматит, крапивница, ангиоотак, аллергуческтй ртнит, брвнхи-альнасвстмв иср.) аежит пеисевая ишеречс ß].

Щищтвые авлетгеиы - эта, л т^х^осиом, глико-протеины, содержащиеся в пищевых продуктах, раже - поимпептиды, гсптены, кет ерые еоединяются с бетмтмв п:и!В1Р С]- Аллергешоость щчр^щгчреинеа обусловлена наличием эпитопов. Этипот - это часть макромолекулы антигена, которая распознается иммунной системой: антителами (иммуноглобулинами), B-лимфдциеамр, Т-лимфоцлаамм.С^тств.гт еиль киееаос антиаеи Р^А, -yG, I-У, которые отличают ся особеснлстямиструктуры и финкуий. Иель-шинство случаев пищевой аллергии является IgE-об-условленными аллергическими реакциями.

Правовые основы

За рубежом разработаны законодательные требования , в которые включены перечень аллергенов и процес сыич роввроля:

Директива Т00ЦЦ8 9/УИ вотношгуии щказгнсатн-гцедиеитов з ееаесвс пищсвыв продузитз вви-ю-пейский союз)

Директора по алыертеним с0в5(2с/Ес Ывирзвнй-нкийаоыи)

Федедассвое исконвдательство. Сскцнв Р01-Т10 -США)

Закон о маркировке пищевых аллергенов и защите ефев потр^итилч от 20(М глуе (Food АИещтп иаЬыл ing anД Consumer -rode сВ^гт Ac) of 2004)

Продовольственный кодекс. Стандарт 1.2.3 (Австралия/Новая Зеландия).

of hypersensitivity reactions. The term «allergy» is reserved for the first type of such reactions. (Fig. 1) . As a result of allergen entering into the blood, a serious allergic reaction, anaphylajds (rapid drop in bloodpressure) , is e^j^^cially (^an^^erous l^or p pysienos Ofr. Mapy aHregk "eases)utopic ^^ru^rtitis, i^riecariu, anpioePemap aHe^i rhipiter, t^rmchi-g asthma , eta) aoe basid on gorjid o)lergy (3].

a<^c^ci uPergens ire basacaiiy g^c^c^roteans ionta"d in food and,lcrs oft^i^, poiaatldgsThaptena Pinked tr hood po^^^i^^ idt of allergens and methods of their cgntaop

Phipti"^e 2003/89/OU oy tPe incllcrtion oP inpredi-entson the comaosition offood prePucts iOorrpean Union)

Direative IOPUS:.Ei an allergeyi (Puoopeoa thgion)

C^Rgg Paris 201PH0 (UOA)

r Fand Ailergeo Ladplinp ynd Canshmer droteetien Act of 2004

The Food Code. Standard 1.2.3 (AustralsaPNew Zealand).

В России перечень наиболее распространенных пищевых аллергенов, употребление которых может вызвать аллергические реакции или противопоказано при отдельных видах заболеваний, указан в Техническом регламенте Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (ТР ТС 022/2011).

По данным ФАО причиной пищевой гиперчувствительности могут стать 160 видов пищевых продуктов. Законодательства многих стран мира определили основные группы аллергенных продуктов. В таблице 1 представлен сравнительный перечень принятых аллергенов в странах ЕС, США, Австралии и России.

Еще более подробный перечень аллергенов, включая новые, представлен на сайте ВОЗ и Международного союза иммунологов (IUIS) http://www. allergen.org/.

Причины и источники

пищевой гиперчувствительности

Аллергены опасны тем, что могут вызывать опасные для здоровья человека реакции организма даже в микромалых дозах.

Аллергическая реакция на арахис может быть вызвана дозой, измеряемой микрограммами. Тепловая обработка в этом случае, только увеличивает их ал-лергенность (по данным European Food Safety Authority - EFSA).

Аллергия к коровьему молоку встречается чаще всего у детей. Среди белков молока наибольшими аллергенными свойствами обладает в-лактоглобулин (А и В). Лактопротеин - а-лактальбумин, казеин и его а-, в-, и \-фракции являются менее аллергенными. . Аллергенными свойствами обладает и молоко других млекопитающих, например, козье молоко. В ряде обзоров по пищевой аллергии наиболее важным аллергеном назван сыр, из-за высокого содержания гиста-мина .

Частота энтеропатии (энзимопатии), связанной с непереносимостью глютена в Северной Америке - от 0,5 -до 1 % всего населения. Больные с пищевой непереносимостью к глютену имеют риски возникновения аллергических реакций на другие зерновые, поэтому им необходимо избегать потребления ячменя, ржи и овса.

Белки куриного яйца вызывает аллергические реакции. Наиболее выраженными аллергенными свойствами обладают овальбумин (около 70%), овомукоид, овотрансферин (кональбумин). Основным аллергеном желтка является альфа-ливетин . Клинические исследования показывают, что дозы яичного белка, поступающего с пищей, вызывающие аллергию - от микрограммов до нескольких миллиграммов. При наличии аллергии к куриному белку возможна одновременно повышенная чувствительность к белкам яиц других видов (утиных, гусиных).

In Russia, the list of the most common food allergens, consumption of which may cause allergic reactions or is contraindicated for certain types of diseases, is indicated in the Technical Regulations of the Customs Union «Food products in terms of labeling» (TR TS 022/2011).

According to FAO, 160 food products can cause food hypersensitivity. Legislation in many countries of the world identify the main groups of allergenic products. Table 1 provides a comparative list of recognized allergens in the EU, USA, Australia and Russia.

An even more detailed list of allergens, including new ones, is available on the WHO website and website of the International Union of Immunological Societies (IUIS) http://www.allergen.org/.

Causes and sources

of food hypersensitivity

Allergens are dangerous because they can cause reactions harmful to human health, even in very small doses.

An allergic reaction to peanuts may be caused by a dose measured in micrograms. In this case, heat treatment only increases their allergenic capacity (according to the European Food Safety Authority - EFSA).

An allergic reaction to cow"s milk is found most often in children. Among milk proteins, ^-lactoglobulin (A and B) has the highest allergenic capacity. a-Lactalbumin, casein and its a-, and \-fractions are less allergenic . Milk of other mammals, for example, goat"s milk, possesses allergic properties too. In a number of reviews on food allergies, cheese is recognized as the most important allergen due to the high content of histamine .

The frequency of enteropathy (enzymopathy) associated with gluten intolerance in North America accounts for 0.5 to 1% of the total population. Patients with food intolerance to gluten have risks of allergic reactions to other cereals, so they need to avoid the consumption of barley, rye and oats.

Chicken egg white cause allergic reactions too. Oval-bumin (about 70%), ovomucoid, ovotransferrin (conal-bumin) have the most pronounced allergenic properties. The main yolk allergen is alpha-livetin . Clinical studies show that the doses of egg white entering body with food that may cause allergies are micrograms to several milligrams. If there is an allergy to chicken egg protein, there may be an increased sensitivity to egg proteins of other species (duck, goose).

Table 1. The main groups of food allergens | Таблица 1. Основные группы пищевых аллергенов

European Union | Европейский Союз

Cereals (containing gluten) with exceptions (e.g. glucose syrup, maltodextrins, cereals used to produce distillates and alcoholic beverages) | Зерновые культуры (содержащие глютен) с исключениями (например, сироп глюкозы, мальтодекстрины, зерновые, использующиеся для получения дистиллятов и алкогольных напитков)

Australia | Австралия

Cereals (containing gluten)| Зерновые культуры (содержащие глютен)

Wheat j Пшеница

Russia j Россия

Cereals containing gluten and related processed products | Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки

Crustaceans (lobster,

Crustaceans | crab, shrimp) | Crustaceans and related processed products |

2. Crustaceans | Ракообразные „ - 1 Ракообразные „ - r г. 1

1 г Ракообразные, г, Ракообразные и продукты их переработки

(омары, крабы,

креветки)

Fish, with the exception of fish gelatin or fish 3. glue | Рыба, за исключением рыбьего желатина или рыбьего клея

4. Eggs j Яйца

Fish (e.g. bass, flounder, cod) | Рыба (напр., басс, камбала, треска)

Fish and related processed products (excluding fish gelatin used as a base in preparations containing vitamins and carotenoids) | Рыба и продукты ее переработки (кроме рыбного желатина, используемого в качестве основы в препаратах, содержащих витамины и каротиноиды)

Eggs and related processed products | Яйца и продукты их переработки

Milk, with the exception of milk used to produce distillates and alcoholic beverages |

5. Молоко, за исключением исполь-зующегося для получения дистиллятов и алкогольных напитков

6. Peanuts | Арахис

Nuts, with the exception of nuts used to produce 7 distillates and alcoholic beverages | Орехи, за исключением использующихся для получения дистиллятов и алкогольных напитков

Milk j Молоко Milk j Молоко

Peanuts j Арахис Peanuts j Арахис

Tree nuts (e.g. almond, walnuts, pecan) j Древовидные

Groundnuts j Земляной орех

Milk and related processed products (including lactose) | Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)

Peanuts and related processed products | Арахис и продукты его переработки

Nuts and related processed products j Орехи

MH III TIIII. III IM v -

r 7 и продукты их переработки

орешники (напр.,

миндаль, грецкие орехи,пекан)

Soybeans, with the exception of fully refined oil and fat, tocopherols, phytosterols, esters |

Soybeans | Soybeans and related processed products | Соя

Соевые бобы, за исключением полностью „ " , J Soybeans | Соя " л

Соевые бобы и продукты ее переработки

рафинированного масла и жира, токоферолов, r " r г

фитостеролов, сложных эфиров

9. Sesame seeds | Семена кунжута Sesame seeds j Семена кунжута Sesame and related processed products | Кунжут и продукты его переработки

lO. Sulfur dioxide and sulfites (> 10 mg/kg or 10 mg/L as SO2) | Диоксид серы и сульфиты (> 10 мг/кг или 10 мг/л как SO2) Sulfites j Сульфиты Sulfur dioxide and sulfites, if their total content is greater than 10 milligrams per kilogram or 10 milligrams per liter based on sulfur dioxide | Диоксид серы и сульфиты, если их общее содержание составляет более 10 мг на 1 кг или 10 мг на 1 л в пересчете на диоксид серы

ll. Mustard | Горчица Mustard and related processed products | Горчица и продукты ее переработки

l2. Lupine | Люпин Lupine and related processed products | Люпин и продукты его переработки

13. Celery | Сельдерей Celery and related processed products | Сельдерей и продукты его переработки

l4. Shellfish | Моллюски Shellfish and related processed products | Моллюски и продукты их переработки

lS. Aspartame and aspartame-acesulfame salt | Аспартам и аспартам-ацесульфама соль

l6. Bee pollen | Пчелиная пыльца

l7. Propolis | Прополис

l8. Royal jelly | Маточное молочко

Пищевая аллергия к рыбе и морепродуктам, обусловлена наличием в них саркоплазматических белков - парвальбуминов. Главным аллергеном, содержащемся в большинстве моллюсков является мышечный белок тропомиозин. Считают, что морская рыба более аллергена, чем речная Большинство антигенных компонентов белков рыбы термостабильны и не разрушаются при кулинарной обработке. Количество рыбы, которое может вызвать аллергическую реакцию исчисляется миллиграммами.

При кулинарной обработке антигенные свойства пищевых продуктов изменяются. Например, в молоке при кипячении аллергенность одних белков теряется, других - увеличивается; аллергенные свойства некоторых видов рыбы при консервировании снижаются; вареные яйца и крутой белок яйца менее аллергены, чем свежее яйцо. Термическая обработка арахиса не снижает его аллергенность, из-за того, что аллерген арахиса практически не разрушается при обработке.

Аллергические реакции могут вызывать не только пищевые продукты, но и пищевые добавки, входящие в состав продукта. При пищевой непереносимости рекомендуется избегать употребление в составе продуктов следующих пищевых добавок: пищевые красители Е102, Е110, Е123, консерванты Е 210-227, Е 249-252, вкусовые добавки Е 621-625, ароматизаторы В550-553 и др. . Например, ароматические добавки в жевательной резинке, глазури, замороженных молочных десертах, леденцах, сосисках, сиропах могут вызывать пищевую непереносимость, которые путают с пищевой аллергией к молочным продуктам, овощам, фруктам. Краситель тартразин, вызывает развитие таких реакций, как затруднение дыхания и кашель, которые ошибочно связывают с аллергией к пищевым продуктам, в состав которых он входит. Консерванты - сорбиновая кислота (Е200) могут вызвать кожные реакции, бензойная кислота (Е210) - провоцировать приступы удушья, пара-оксибензойной кислоты метиловый эфир (Е218) - кожные высыпания и зуд. Потребление пищевых продуктов (сушеных фруктов и овощей, безалкогольных напитков, фруктовых соков, кисломолочных напитков, вина, пива, колбасных изделий и гамбургеров), в составе которых в качестве консервантов используются диоксид серы и сульфиты, часто приводит к неблагоприятным реакциям организма.

Генетическая модификация пищевых продуктов, по мнению некоторых ученых-генетиков, способствует повышению уровня аллергических реакций организма человека. Современные методы выращивания зерновых, бобовых, овощей и многих других видов сельскохозяйственной продукции базируются на использовании трансгенных технологий с целью повышения урожайности, устойчивости к инфекциям и погодным условиям, улучшения хранимоспо-собности и т.д., в результате которых в ДНК культуры

Food allergy to fish and seafood is due to the presence of sarcoplasmic proteins, parvalbumins. The main allergen present in most shellfish is the muscle protein tropomyo-sin. It is believed that marine fish is more allergenic than fish from rivers . Most of the antigenic components of fish proteins are heat-stable and do not degrade when cooked . The amount of fish that may cause an allergic reaction is estimated in milligrams.

Antigenic properties of food products change during cooking. For example, during milk boiling, allergenic capacity of some proteins is lost, and for others it is increased. Allergenic properties of some fish species are reduced during canning. Boiled eggs are less allergenic than fresh ones. Heat treatment of peanuts does not reduce its allergenic capacity due to the fact that the peanut allergen almost does not degrade during processing.

Allergic reactions may be caused not only by food products, but also by food additives in their composition. In food intolerance, it is recommended to avoid consumption of the following food additives in food products: food colorings E102, E110, E123, preservatives Е210-227, Е249-252, flavor enhancers Е621-625, flavorings E550-553, etc. . For example, flavoring additives in chewing gum, icings, frozen milk desserts, candies, sausages, and syrups may cause food intolerance, which is confused with food allergy to dairy products, vegetables, fruits. Tartrazine coloring causes the development of such reactions as dyspnea and cough mistakenly associated with an allergy to food products, in which it is contained. Preservatives: sorbic acid (E200) may cause skin reactions; benzoic acid (E210) provoke asthma attack; para-hydroxybenzoic acid methyl ester (E218) cause skin rashes and itching. Consumption of food products (dried fruits and vegetables, soft drinks, fruit juices, fermented milk, wine, beer, sausages and hamburgers), which use sulfur dioxide and sulfites as preservatives, often leads to adverse reactions.

According to some genetic scientists, the genetic modification of food products contributes to an increase in allergic reactions in human. Modern methods of growing cereals, legumes, vegetables and many other types of agricultural products are based on transgenic technologies to increase yields, resistance to infections and weather conditions, improve storage capacity, etc. As a result, foreign DNA sequences are artificially introduced into the DNA

искусственно вносятся чужеродные аминокислотные последовательности для придания ей заданных свойств . Именно эти изменения приводят к тому, что пищевая продукция, выращенная с помощью генной инженерии, вызывает пищевую непереносимость и аллергические заболевания, особенно у детей.

Аллергия на мясо и мясные изделия наблюдается сравнительно редко. Среди различных видов мясного сырья аллергия на говядину и куриное мясо встречается чаще, чем к остальным видам мяса.

Мясные продукты из свинины, говядины, телятины, баранины, конины, мяса кролика и зайца, гуся, курицы, перепелов, утки, в том числе дикой, говяжьей печени могут вызывать аллергические реакции. Различия в распространенности реакций на тот или иной вид мяса также связаны с географическим преобладанием их употребления в рационе питания и национальными традициями. Описаны неблагоприятные реакции на такие виды мяса млекопитающих, как, например, мясо кенгуру, кита, а также на мясо индейки . Несмотря на это, мясо кролика считается низкоаллергенным мясным сырьем. Мясо индейки также имеет низкий сенсибилизирующий потенциал .

Аллергическая реакция может возникать в результате повышенной чувствительности к аллергенам, схожим по своему строению. Это называется перекрестной аллергией. В таблице 2 представлены примеры перекрестной аллергии, когда пища, которая не является аллергенной, вызывает аллергическую реакцию организма при ее потреблении .

Бычий сывороточный альбумин, содержащийся в молоке в следовых количествах, перекрестно реагирует с говядиной и телятиной .

Эксперты считают возможной перекрестную аллергию пыльцы березы, ольхи или орешника на яблоки (50-60% случаев), фундук (40-60%), персик (20-30%), вишня (10-20%), морковь (10%), соя (10%); а также пыльцы полыни на сельдерей (40%), пряные травы (10%) .

of agricultural plant to give it the specified properties . It is these changes that lead to the fact that food products obtained using genetic engineering cause food intolerance and allergic diseases, especially in children.

Allergy to meat and meat products is relatively rare. Among all types of meat, allergy to beef and chicken meat is more common than to other species.

Meat products from pork, beef, veal, mutton, horse, rabbit, goose, chicken, quail, duck (including wild one), and beef liver may cause allergic reactions. Differences in the prevalence of reactions to a particular type of meat are also associated with the geographical predominance of their use in the diet and national traditions. Adverse reactions to mammalian meat, such as kangaroo, whale, and turkey meat are described . However, rabbit meat is considered to be a low-allergy raw meat. Turkey meat also has low sensitizing potential .

An allergic reaction may occur as a result of hypersensi-tivity to allergens similar in structure. This is called polyvalent allergy. Table 2 presents examples of polyvalent allergy when food that is not allergenic causes an allergic reaction when it is consumed .

Bovine serum albumin contained in milk in trace amounts cross-reacts with beef and veal meat .

Experts consider an allergy to birch, alder or hazel pollen to be polyvalent with apples (50-60% of cases), hazelnuts (40-60%), peach (20-30%), cherry (10-20%), carrots (10%), soybean (10%), as well as wormwood pollen to be polyvalent with celery (40%), spicy herbs (10%) .

Table 2. Polyvalent allergy and food cross-reactivity | Таблица 2. Перекрестная аллергия при

Allergenic products | r , . , „

» 1 Food product | Продукты питания

Аллергенные продукты r 1 r "

Cow"s milk | Коровье молоко

Kefir (kefir yeast) | Кефир (кефирные дрожжи)

Chicken eggs | Куриные яйца

Milk of other animal species, products containing cow"s milk proteins, beef, veal meat and related products | Молоко других видов животных, продукты, содержащие белки коровьего молока, говядина, телятина и мясопродукты из них

Molds, mold cheese, yeast dough, kvass, mushrooms | Плесневые грибы, плесневые сорта сыра, дрожжевое тесто, квас, грибы

River and sea fish, seafood, chicken meat (provided that the chickens were fed with fishmeal) | Речная и морская рыба, морепродукты, куриное мясо (при условии, что кур кормили рыбной мукой)

Eggs of other bird species and products containing eggs (e.g. sauces), chicken meat and broth, mayonnaise | Яйца других видов птиц и продукты, содержащие яйца (соусы, крем, майонез), куриное мясо и бульон, майонез

пищевой реактивности

Other | Другое

Enzyme preparations based on cattle pancreas, cow wool | ферментные препараты на основе поджелудочной железы крупного рогатого скота, шерсть коровы

Antibiotics of penicillin type | Антибиотики пенициллинового ряда

Feathers of birds, drugs | Перья птиц, лекарственные препараты

Шведские ученые из Университета Лунд изучали протеомные профили клубники (Fragaria ananassa) с целью выявить биологические изменения экспрессии белков, включая белки-аллергены для выявления риска перекрестной аллергии с пыльцой березы (http:// www.cmps.lu.se/biostruct/people/cecilia_emanuelsson/ strawberry_allergy_proteomics/) .

Отмечаются случаи возможной перекрестной аллергии между пищевыми аллергенами и лекарственными средствами животного происхождения. О.А. Субботина и ее коллеги (2014) на основании проводимых в течение трех лет экспериментах получили данные, что пищевые антигены в процессе производства лекарственных средств на основе белка животного происхождения сохраняют свои антигенные свойства, несмотря на промышленную обработку и физико-химическое воздействие в процессе производства, и могут быть причиной перекрестных аллергических реакций у пациентов с пищевой аллергией.

Специалисты, длительное время работавшие над изучением аллергии на мясо, выявили, что основными аллергенами говядины являются термолабильный бычий сывороточный альбумин (Bos d6) и в меньшей степени - мышечные белки (актин, миозин и т.п.) . Другие ученые к этому списку добавляют у-глобулин и тропомиозин .

Исследования больных с аллергией на красное мясо показали, что может развиться замедленная анафилаксия, опосредованная специфическими IgE к гликопротеину - галактоза-альфа-1,3-галактоза (a-gal) . Был установлен факт, что началу появления аллергии на красное мясо у взрослых чаще всего предшествовал укус клещей, слюна и кишечник которых содержат a-gal. Имеется другой факт: a-gal был обнаружен в противоопухолевом препарате це-туксимаб (в концентрации 10,2 мкг/5 мг), что явилось причиной развития анафилаксии сразу после первой внутривенной инъекции примерно у 20 % онкологических больных.

В мясе были обнаружены семь a-gal-содержащих IgE-связывающих протеинов (М-креатинкиназа, аспартатаминотрансфераза, ß-энолаза, a-энолаза и т. п.), из которых четыре оставались стабильными при обработке . Ламинин у-1 и коллаген a-1 говядины являются a-gal-содержащими аллергенами, что объясняет перекрестную реактивность красного мяса с желатином и продуктами, в состав которых входит желатин: сладости, а также лекарственные капсулы и вакцина. Учеными было выявлено, что IgA кошки (Fel d 5) является аллергеном, который содержит a-gal. В 1994 г. была впервые описана перекрестная реактивность между альбумином кошки и свининой (синдром «свинина-кошка») .

Все новые потенциальные аллергены выявляются по всему миру. При исследовании аллергической ре-

Swedish scientists from the Lund University studied proteomic profiles of strawberry (Fragaria ananassa) to detect biological changes in protein expression, including allergen proteins, to identify the risk of polyvalent allergies with birch pollen (http://www.cmps.lu.se/biostruct/ people/cecilia_emanuelsson/strawberry_allergy_pro-teomics/) .

There are cases of possible polyvalent allergies between food allergens and drugs of animal origin. Based on experiments being conducted over three years, O.A. Subbotina et al. (2014) have showed that, in production of drugs based on animal protein, food antigens retain their anti-genic properties, despite processing and physicochemical effects during production, and may be the cause of polyvalent allergic reactions in patients with food allergies.

Specialists who worked on meat allergy for a long time have revealed that the main allergens of beef are thermola-bile bovine serum albumin (Bos d6) and, to a lesser extent, muscle proteins (actin, myosin, etc.) . Other scientists add y-globulin and tropomyosin to this list.

Studies of patients with allergy to red meat have shown that delayed anaphylaxis may develop mediated by specific IgE to glycoprotein, galactose-alpha-1,3-galactose (a-gal) . It was established that the onset of allergy to red meat in adults was often preceded by a bite of mites, the saliva and intestines of which contain a-gal. The other fact is that a-gal was found in the antitumor drug cetuximab (in concentration of 10.2 ^g/5 mg), which led to the development of anaphylaxis immediately after the first intravenous injection in approximately 20% of cancer patients.

Seven a-gal-containing IgE-binding proteins (M-creatine kinase, aspartate aminotransferase, ^-enolase, a-enolase, etc.) were found in the meat, four of which remained stable during processing . Laminin y-1 and collagen a-1 of beef are a-gal-containing allergens, which explains cross-reactivity of red meat with gelatin and foods that include gelatin: sweets, drugs in capsules and vaccines. Scientists have found that cat"s IgA (Fel d 5) is an allergen containing a-gal. In 1994, cross-reactivity between cat albumin and pork («pork-cat syndrome») was first described .

New potential allergens are detected all over the world. In the study of the allergic reaction in human to Hevea

акции смолы гевеи бразильской (Hevea brasiliensis) на человека выявлены аллергенные белки: белок теплового шока (80 kDa), протеосомная субъединица (30 kDa), ингибитор протеаз (7,6 kDa) и глицельальде-гид -3-фосфат дегидрогеназа (37 kDa), которые ранее не рассмативались как аллергены .

Подходы к производству гипоаллергенных пищевых продуктов

Для решения проблемы профилактики пищевой непереносимости и пищевой аллергии используются следующие подходы:

Формирование рациона, исключающего попадание в организм пищевых аллергенов (элиминация пищевого аллергена);

Коррекция питания за счет использования специализированных продуктов (гипоаллергенных или с низкой аллергенностью, например, на основе белковых гидролизатов);

Формирование диеты, позволяющей обеспечить адекватную колонизацию кишечника пробиоти-ческими бактериями, с целью снижения аллергического воздействия на организм и регуляции иммунного ответа.

При разработке гипоаллергенных продуктов представляет интерес использование методов модификации пищевых аллергенов для снижения аллер-генности при сохранении иммуногенности аллергенов :

Изменение в аллергенных IgE-эпитопах, которое создает невозможность IgE-антител распознать аллерген;

Снижение количества выраженного аллергена, что способствует уменьшению IgE-связывания (нет полной безопасности от потребления продукта);

Полное удаление ДНК, кодирующей аллергенный белок, т.е. отсутствие аллергена;

Необходимость учитывать комплементарный эффект выработки аллерген специфичных антител на другие иммуноглобулины, например IgG . Следует учитывать, что модификации могут быть

подвергнуты пищевые аллергены, являющиеся неэс-сенциальными структурными или функциональными белками, так как их изменения в аллергенной структуре не влияют на функцию белка. Изменения, воздействующие на белковую функцию, способны приводить к летальной мутации .

На российском рынке гипоаллергенные продукты и продукты для людей с пищевой непереносимостью практически не производятся.

Для коррекции непереносимости белков молока у взрослых используются продукты на основе соевого белка. Однако недостатками его использования являются негативные изменения функционирования желудочно-кишечного тракта и нарастающая аллергия к белкам сои. Молочные продукты, основанные на

brasiliensis, allergenic proteins have been identified: heat shock protein (80 kDa), proteasome subunit (30 kDa), protease inhibitor (7.6 kDa) and glyceraldehyde-3-phosphate dehydrogenase (37 kDa) that previously was not considered as allergens .

Approaches to hypoallergenic food production

To solve the problem of food intolerance and food allergy prevention, the following approaches are used:

Following diet that excludes consumption of food allergens (elimination of food allergen);

Diet correction using specialized products (hypoal-lergenic or with low allergenic capacity, for example, based on protein hydrolysates);

Following diet to ensure adequate colonization of the intestines with probiotic bacteria in order to reduce allergic effect and regulate the immune response.

In the development of hypoallergenic products, the use of the methods modifying food allergens to reduce their allergenic capacity while preserving the immunogenicity is of particular interest :

Changes in allergenic IgE epitopes that make it impossible for IgE antibodies to recognize the allergen;

Decrease in the amount of allergen, which contributes to reduction of IgE-binding (product consumption is not complete safe);

Complete removal of DNA encoding the allergenic protein, i.e. absence of allergen;

The need to take into account the complementary effect of allergen-specific antibodies production on other immunoglobulins, for example IgG .

It should be taken into account that only food allergens, which are non-essential structural or functional proteins, must be subjected to modification, since changes in their allergenic structure do not affect protein function. Changes affecting protein function may lead to a lethal mutation .

In the Russian market, hypoallergenic products and products for people with food intolerance are almost absent.

To correct food intolerance to milk proteins in adults, products based on soy protein are used. However, the disadvantages of its use are negative changes in the functioning of the gastrointestinal tract and increasing allergy to soy proteins. Dairy products based on the principles of

принципах глубокого гидролиза белков молока, имеют неудовлетворительные органолептические показатели (горький вкус) и высокую стоимость, что ограничивает их производство и потребление .

В молочной промышленности, основным направлением получения низкоаллергенных продуктов является производство молочно-белковых компонентов (казеиновые и сывороточные гидролизаты), не содержащих в своей основной массе высокомолекулярных белковых фракций.

Наиболее перспективный подход при разработке гипоаллергенных продуктов, по мнению авторов, основан на частичном гидролизе и последующем избирательном фракционировании белков с целевым удалением аллергенных фракций. В традиционные технологии производства продуктов дополнительно вводятся процессы гидролиза, ионного обмена, промышленной хроматографии, каскадной ультрафильтрации, безмембранного осмоса и т.п. Кроме того, авторы отмечают, что снижению аллергенности белков молока могут способствовать регулирование температурных режимов обработки молока, использование определенных штаммов бактерий, потребляющих пептиды с определенной молекулярной массой, и использование ультрафиолетового облучения с целью воздействия на пептиды .

Гипоаллергенные продукты на мясной основе отечественной промышленностью практически не выпускаются. Исключение составляют гипоаллергенные мясные продукты прикорма для детей раннего возраста .

Организм людей, страдающих пищевой аллергией и пищевой непереносимостью зачастую имеет низкую обеспеченность основными нутриентами, необходимыми для полноценной жизнедеятельности человека. В таких ситуациях мясное сырье является лучшим источником восполнения основных пищевых нутри-ентов: полноценного белка, витаминов группы В, Е и эссенциальных высокодоступных минеральных элементов.

Одним из принципов создания гипоаллергенных продуктов, является замена мясного сырья с высокой степенью аллергенности на гипоаллергенное. Во ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова разработаны гипоаллегренные консервы из свинины и конины для прикорма детей с 5-7 месяцев, которые показали высокую терапевтическую эффективность при пищевой непереносимости .

Аналогичный принцип использовали специалисты Дальневосточного федерального университета при разработке технологии гипоаллергенных мясных паштетов, на основе - конины (не обладает антигенным сродством к белкам коровьего молока и говядины) и баранины (низкое содержание жира, наличие лицитина, минеральных элементов, витаминов группы В, Д, Е, К). В рецептуру мясных паштетов в каче-

milk protein deep hydrolysis have unsatisfactory organoleptic characteristics (bitter taste) and high cost, which limits their production and consumption .

In the dairy industry, the main direction of obtaining low-allergenic products is the production of milk protein components (casein and whey hydrolysates) that almost do not contain high molecular weight protein fractions.

According to the authors, the most promising approach in the development of hypoallergenic products is based on partial hydrolysis and subsequent selective fractionation of proteins with targeted removal of allergenic fractions. Processes of hydrolysis, ion exchange, industrial chromatography, cascade ultrafiltration, membraneless osmosis, etc. are introduced in the traditional technologies. In addition, the authors note that the reduction of allergenic capacity of milk proteins can be facilitated by regulating the temperature modes of milk processing, the use of special bacteria strains consuming peptides with certain molecular weight, and the use of ultraviolet irradiation to have influence on peptides .

Hypoallergenic meat products are almost not produced by the domestic industry. The exception is hypoallergenic meat products for complementary feeding of young children .

The body of people suffering from food allergies and food intolerance often has a low supply of essential nutrients necessary for normal vital functions. In such situations, meat raw materials are the best source of main food nutrients: complete protein, vitamins of B group, E and easy available essential mineral components.

One of the principles in hypoallergenic product manufacturing is the replacement of meat raw materials with high allergenic capacity by hypoallergenic ones. The V.M. Gorbatov All-Russian Meat Research Institute has developed hypoallergenic canned food from pork and horse meat for complementary feeding of children at the age of 5-7 months, which showed high therapeutic effectiveness in food intolerance .

A similar principle was used by specialists of the Far Eastern Federal University to develop the technology of hypoallergenic meat pates based on horse (does not possess antigenic affinity for cow"s milk and beef proteins) and lamb meat (low fat content, the presence of lecithin, mineral elements, vitamins of B group, D, E, K). The formulation of meat pates includes «Polysorbovit-95» as a sorbent

стве сорбента введен «Полисорбовит-95» и гипоаллер-генный или детоксицирующий ингредиент из группы пищевых волокон - пектин .

А.И. Жаринов с коллегами разработали структурно-параметрическую модель гипоаллер-генного продукта питания с оценкой адекватности качества, в которой предусматривается замена белков мяса животных и птицы, молочные белки и белки яйцепродуктов на адекватные по составу и биологической ценности белоксодержащие препараты, в частности, соевые белковые препараты. Однако, исследования последних лет показывают, что у детей сенсибилизированных к белкам коровьего молока, развиваются аллергические реакции на соевые смеси .

Белорусские ученые представили результаты исследований по разработке алгоритма создания мясных продуктов гипоаллергенной направленности, в котором снижение аллергенности мясных продуктов происходит не только за счет подбора сырья (конина, баранина, говядина паровая, вареная, нежирные сорта свинины (в отварном и тушеном виде), ягнятина, индейка, кролик, субпродукты (печень, почки)), но и технологической обработки (варка, двойное вываривание, замораживание). При различных способах обработки мяса и мясной продукции (высушивание, варка, жарение, замораживание, ферментативный гидролиз) аллергенность снижается.

В белковых гидролизах в ходе протеолиза антигенные участки (эпитопы) разрушаются, поэтому аллергенность белковых гидролизатов уменьшается. Степень снижения аллергенности белковых гидролизатов зависит от типа используемой протеазы. Неспецифичные протеазы или смеси протеаз более эффективно снижают аллергенность белков, чем специфичные. Выявлена зависимость аллергенности от степени гидролиза: чем она выше, тем больше снижается аллергенность .

Специалисты ВНИИМП им. В.М. Горбатова и ВНИИ пищевой биотехнологии оценивали грибные и бактериальные ферментные препараты при определении субстратной специфичности по отношению к бычьему сывороточному альбумину - основному животному белку говядины. В результате экспериментов было установлено, что наиболее глубокий гидролиз белковых веществ говядины осуществляет ферментный препарат грибной протеазы, содержащий комплекс пептидаз и протеаз, полученный путем направленной ферментацией селекционного штамма Aspergillus ory-zae. Этот ферментный препарат позволяет провести биотрансформацию белкового сывороточного альбумина до продуктов, не обладающих аллергенными свойствами (до аминокислот и пептидов низкого молекулярного веса).

and hypoallergenic or detoxifying ingredient from the group of dietary fibers, pectin .

A.I. Zharinov et al. developed a structural and parametric model of hypoallergenic food product with an assessment of quality adequacy, which provided for a replacement of animal meat proteins, milk proteins and egg proteins with protein-containing preparations adequate in composition and biological value, in particular, soy protein preparations. However, studies in recent years showed that children sensitized to cow"s milk proteins also developed allergic reactions to soy products .

Belarusian scientists presented research results concerning development of the algorithm for creating hypoallergenic meat products, in which the reduction in meat products with high allergenic capacity was not only due to the selection of raw materials (horse meat, mutton, steamed or boiled beef, low-fat pork (boiled and stewed), lamb, turkey, rabbit, by-products (liver, kidneys)), but also due to the technological processing (boiling, double boiling, freezing). Allergenic capacity is reduced with various methods of meat and meat products processing (drying, boiling, roasting, freezing, enzymatic hydrolysis).

During proteolysis, antigenic sites (epitopes) in protein hydrolyses degrade, therefore, the allergenic capacity of protein hydrolysates decreases. The degree of allergenic capacity decrease depends on the type of protease used. Nonspecific proteases or protease mixtures reduce aller-genic capacity of proteins more effectively than the specific ones. The dependence of allergenic capacity on the degree of hydrolysis is revealed: the higher the degree is, the more the allergenic capacity decreases .

Specialists from the V.M. Gorbatov All-Russian Meat Research Institute and the All-Russian Scientific Research Institute of Food Biotechnology evaluated fungal and bacterial enzyme preparations to determine the substrate specificity for bovine serum albumin, the main protein of beef. As a result of the experiments, it was found that the deepest hydrolysis of beef protein was produced by enzyme preparation of fungal protease containing a complex of peptidases and proteases obtained by fermentation of Aspergillus oryzae selective strain. This enzyme preparation allows biotransformation of serum albumin to products with no allergenic properties (to amino acids and peptides of low molecular weight).

Следует отметить, что различные виды обработки, разрушая протеины и модифицируя 1уЕ-связывающие свойства вследствие изменения конформации эпито-пов, могут приводить к формированию новых эпито-пов, и тем самым - к повышению аллергенности продукта, например, реакции на вареное/жареное мясо одновременно. Нагревание также не всегда разрушает аллергены, а иногда и усиливает их эффект (например, жареный арахис) .

Во избежание попадания аллергенов в пищевые продукты в процессе их производства, в институте разработан алгоритм решений для управления аллергенами . Контроль за аллергенами в ходе производственного процесса позволяет сократить риски попадания пищевых аллергенов в готовый продукт, а при неизбежности его нахождения в продукте - информировать потребителя о его нахождении с целью минимизации последствий для здоровья благодаря предупредительной маркировке, которая включает в себя дополнительную информацию о возможности перекрестного загрязнения продукции.

Заключение

Численность людей с пищевой гиперчувствительностью с каждым годом растет. Сегодня пищевая промышленность не может в полной мере удовлетворить потребность в гипоаллергенных и низкоаллергенных пищевых продуктах для этой категории граждан.

Существующие технологии производства гипоал-лергенных продуктов основаны на элиминации вещества, вызывающего негативные реакции организма, из состава пищевого продукта, использовании низкоаллергенного сырья, дополнительных методах тепловой обработки, гидролиз ферментативными препаратами до низкомолекулярных продуктов, не обладающих аллергенными свойствами.

Открытия в медицине за последние годы, детализация и классификация пищевой гиперчувствительности требует дальнейших фундаментальных исследований, с привлечением специалистов смежных дисциплин - медиков, биохимиков, диетологов, для разработки современных технологических приемов создания продуктов с заданными свойствами для людей с пищевой гиперчувствительностью (пищевой непереносимостью и пищевой аллергией). Существующие современные протеомные методы исследования позволяют проводить изучение аллергенности белков различных видов мяса, непереносимости пищевых ингредиентов, влияние технологической обработки на степень аллергенности конечного продукта и создавать гипоаллергенные и низкоаллергенные продукты на мясной основе.

It should be noted that various treatments destroying proteins and modifying IgE-binding properties due to changes in the conformation of epitopes may lead to the formation of new epitopes, and thereby to increase in the allergenic capacity of the product, for example, response to boiled/fried meat at the same time. Heat treatment also does not always destroy allergens, and sometimes enhances their effect (for example, roasted peanuts) .

In order to avoid the transfer of allergens into food products during their production, the institute developed an algorithm to control allergens . The control of allergens during the production process helps to reduce the risks of food allergen transfer into the finished product. And if the allergen is unavoidable in the product, this approach allows to inform the consumer of its presence in order to minimize health consequences through special labeling that includes additional information on the possibility of product cross contamination.

The number of people with food hypersensitivity grows every year. Today, the food industry cannot fully meet the needs for hypoallergenic and low-allergenic food products for this group of consumers.

Existing technologies for hypoallergenic products are based on the elimination of the allergenic substance, the use of low-allergenic raw materials, additional heat treatment, enzymatic hydrolysis to produce low-molecular products without allergenic properties.

Recent discoveries in medicine, detailing and classification of food hypersensitivity require further researches of physicians, biochemists, nutritionists to develop modern techniques for creating products with specified properties for people with food hypersensitivity (food intolerance and food allergy). Modern proteomic research methods allow to study allergenic capacity of proteins from various types of meat, intolerance of food ingredients, impact of processing on the degree of allergenic capacity of the final product and to create hypoallergenic and low-allergenic meat-based products.

библиографический список

1. Харитонов, ВД. К вопросу о перспективных направлениях борьбы с аллергией / В.Д. Харитонов, В.Г. Будрик, Е.Ю. Агарко-ва, С.Г. Ботина, К.А. Березкина, А.Г. Кручинин, А.Н.Пономарев, Е.И. Мельникова // Техника и технология пищевых производств. - 2012. - Т.4. - № 27. - С. 3-6.

2. Seitz, C.S. Food Allergy in Adults: An Over- or Underrated Problem? / C.S.Seitz, P. Pfeuffer, P. Raith, E.-B. Brocker,

A. Trautmann. // Deutsches Arzteblatt International. - 2008. - V.105(42). - P. 715-23.

3. Ревякина, В.А. Фенопиты пищевой аллергии у детей /

B.А. Ревякина, И.А. Ларькова, Е.Д. Кувшинова, М.И. Шавкина,

B.А. Мухортых // Вопросы питания. - 2016. - Т. 85. - № 1. -

4. Лусс, Л.В. Пищевые аллергены и пищевые добавки: роль в формировании пищевой аллергии и пищевой непереносимости / Л.В. Лусс // Эффективная фармакотерапия. - 2014. -№ 33. - С. 12-19.

5. Контроль аллергенов. [Электронный ресурс: http:// fskntraining.org/sites/default/files/russian/09_Allergens_RuS. pdf Дата обращения 12.01.2017]

6. Лусс, Л.В. Пищевая аллергия и пищевая непереносимость, терминология, классификация, проблемы диагностики и терапии. ФАРМАРУС ПРИНТ. Москва, 2005. [Электронный ресурс: adventus.info>doc/a796507.php Дата обращения 16.01.2017]

7. Причины возникновения аллергических заболеваний [Электронный ресурс: www.mif-ua.com. Дата обращения 12.01.2017]

8. Титова, Н.Д. Пищевые добавки как алиментарные аллергены // Иммунология, аллергология, инфектология. - 2008. -№ 2. - С. 41-16.

9. Турти, Т.В. Возможности использования мясных продуктов прикорма промышленного производства для профилактики аллергии у детей первого года жизни / Т.В. Турти, Т.Э. Боровик, Л.С. Намазова-Баранова, Е.П. Зимина, О.Л.Лукоянова, И.В.Давыдова, М.А.Сновская // Педиатрическая фармакология. - 2013. - Т. 10. - № 4. - С. 106-112. D0I:10.15690/ pf.v10i4.761

10. Перекрестная аллергия [Электронный ресурс: ilive. com.ua>Здоровье>perekrestnaya-aNergiya... Дата обращения 23.01.2017.]

11. [Электронный ресурс: http://www.cmps.lu.se/biostruct/ people/cecilia_emanuelsson/strawberry_allergy_proteomics/ Дата обращения 23.01.2017]

12. Субботина, О.А. Могут ли перекрестные аллергические реакции на пищевые антигены быть причиной рецидивирующего панкреатита у детей с пищевой аллергией?/ О.А. Субботина, Н.А. Геппе, Е.А. Примак, О.А. Сурикова, В.П. Орехова // Вопросы питания. - 2014. - Т83.- № 1. - С. 55-60.

13. Адаева-Янаева, Х.А. Аллергия на мясо. Клинические случаи / Х.А. Адаева-Янаева, З.А. Муслимова, Д.Ш. Магарадзе // Лечащий врач. - 2015. - № 4. - С. 10.

14. Дыдыкин, А.С. Подбор фермента специфичного к бычьему сывороточному альбумину с целью создания гипоаллер-генных мясных продуктов детского питания / А.С. Дыдыкин, А.А. Губина, Е.И. Курбатова // Сборник материалов Vil Международного научно-практического симпозиума «Перспективные биотехнологические процессы в технологиях продуктов питания и кормов». Москва, 09.04.2014. - С. 159-164.

15. Restani, P. Meat allergy / P. Restani, C. Ballabio, S. Tripodi, A. Fiocchi // Errent opinion in allergy and clinical immunology.-2009, - V. 9(3). - P. 265-269.

D.Apostolovic, T.Tran, C. Hamsten, М. Starkhammar, Т. Velickovic, М. Hage. // Allergy. - 2014. - V. 69 (10). - P. 1308-1315.

18. Hofmaier, S. Immunoglobulin G in IgE-mediated allergy and allergen-specific immunotherapy / S. Hofmaier, P. Comberiati, РМ. Matricardi // European annals of allergy and clinical immunology. - 2014. - V. 46(1). - P. 6-11.

19. Боровик, Т.Э. Возможности первичной профилактики аллергии у детей первого года жизни за счет введения гипоал-лергенных продуктов прикорма промышленного выпуска / Т.Э. Боровик, Н.Г. Звонкова, О.Л. Лукоянова, Т.В. Бушуева, Т.Н. Степанова, В.А. Скворцова, И.Н. Захарова, Н.Н. Семенова, Е.К. Кутафина, Е.Л. Семикина, Е.А. Копыльцова, Э.Г. Гемд-

1. Kharitonov, V.D. Perspective directions of struggle with allergy / V.D. Kharitonov, V.G. Budrik, E.J. Agarkova, S.G. Botina, K.A. Berezkina, A.G. Kruchinin, A.N. Ponomarev, E.I. Melnikova // Food Processing: Techniques and Technology. - 2012. - V. 4. - No. 27. - P. 3-6.

2. Seitz, C.S. Food Allergy in Adults: An Over- or Underrated Problem? / C.S. Seitz, P. Pfeuffer, P. Raith, E.-B. Brocker, A. Trautmann. // Deutsches Arzteblatt International. - 2008. - V. 105(42). - P. 715-23.

3. Revyakina, V.A. Phenotypes of food allergy in children / V.A. Re-vyakina, I.A. Larkova, E.D. Kuvshinova, M.I. Shavkina, V.A. Mukhor-tykh // Food Questions. - 2016. - V. 85. - No. 1. - P. 75-80.

4. Luss, L.V. Food allergens and food additives: the role in the development of food allergy and food intolerance / L.V. Luss // Effective Pharmacotherapy. - 2014. - No. 33. - P. 12-19.

5. Control of allergens.

6. Luss, L.V. Food allergy and food intolerance, terminology, classification, problems of diagnosis and therapy. FARMARUS PRINT. Moscow, 2005.

7. Causes of allergic diseases

8. Titova, N.D. Food additives as alimentary allergens / N.D. Tito-va // Immunopathology, allergology, infectology. - 2008. - No. 2. - P. 41-16.

9. Turti, T.V. Possibility of using commercial complementary meat products for the prevention of allergies in children during the first year of life / T.V. Turti, T.E. Borovik, L.S. Namazova-Baranova, E.P. Zimina, O.L. Lukoyanova, I.V. Davydova, M.A. Snovskaya // Pediatric pharmacology. - 2013. - V. 10. - No. 4. - P. 106-112. DOI: 10.15690/pf.v10i4.761

10. Polyvalent allergy

12. Subbotina, O.A. Can allergic cross-reactions to food antigens be the cause of recurrent pancreatitis in children with food allergies? / O.A. Subbotina, N.A. Geppe, E.A. Primak, O.A. Surikova, V.P. Orekhova. //Food Questions. - 2014. - V. 83. - No. 1. - P. 55-60.

13. Adaeva-Yanaeva, H.A. Allergy to meat. Clinical cases / H.A. Adaeva-Yanaeva, Z.A. Muslimov, D.S. Magaradze // The attending physician. - 2015. - No. 4. - P. 10.

14. Dydykin A.S. Selection of enzyme specific for bovine serum albumin in order to create hypoallergenic meat products for baby food / A.S. Dydykin, AA Gubina, E.I. Kurbatova // Collected materials of the VII International Scientific and Practical Symposium "Promising biotechnological processes in food and feed technology". Moscow, 04/09/2014. - P. 159-164.

15. Restani, P. Meat allergy / P. Restani, C. Ballabio, S. Tripodi, A. Fiocchi // Current opinion in allergy and clinical immunology.-2009, - V. 9(3). - P. 265-269.

16. Apostolovic, D. Immunoproteomics of processed beef proteins reveal novel galactose-a-1,3-galactose-containing allergens./

D.Apostolovic, T.Tran, C. Hamsten, M. Starkhammar, T. Velickovic, M. Hage. // Allergy. - 2014. - V. 69 (10). - P. 1308-1315.

17. Boschetti, E. The discovery of low-abundance allergens by proteomics analysis involving combinatorial peptide ligand libraries/ E. Boschetti, E. Fasoli, P. G. Righetti. // Jacobs Journal of Allergy and Immunology. - 2015. - V. 2(2). - 015

18. Hofmaier, S. Immunoglobulin G in IgE-mediated allergy and allergen-specific immunotherapy / S. Hofmaier, P. Comberiati, P.M. Matricardi // European annals of allergy and clinical immunology. - 2014. - V. 46(1). - P. 6-11.

19. Borovik, T.E. Possibility for primary prevention of allergy in infants due to the introduction of hypoallergenic commercial complementary food products / T.E. Borovik, N.G. Zvonkova, O.L. Lukoyanova, T.V. Bushueva, T.N. Stepanova, V.A. Skvortso-va, I.N. Zaharova, N.N. Semenova, E.K. Kutafina, E.L. Semikina,

E.A. Kopyltsova, E.G. Gemdzhian // Russian Allergology Journal. - 2015. - No. 5. - P. 68-75.

20. Ustinova, A.V. Use of rabbit meat in the nutrition of young children / A.V. Ustinova, O.K. Derevitskaya, M.A. Kretov // Vse o myase. - 2006. - No. 4. - P. 18-20.

21. Lyakh, V.A. Development and evaluation of consumer properties of hypoallergenic meat pastes / V.A. Lyakh, L.N. Fedyanina,

жян // Российский аллергологический журнал. - 2015. - № 5. - С. 68-75.

20. Устинова, А.В. Использование мяса кроликов в питании детей раннего возраста/ А.В.Устинова, О.К.Деревицкая, М.А. Кретов // Все о мясе. - 2006. - № 4. - С. 18-20.

21. Лях, В.А. Формирование и оценка потребительских свойств паштетов из гипоаллергенного сырья / В.А. Лях, Л.Н.Федянина, Е.С. Смертина // Техника и технология пищевых производств. - 2016. - Т. 40. - № 1. - С. 32-38

22. Жаринов, А.И. Структурно-параметрическая модель ги-поаллергенного продукта питания с оценкой адекватности и качества / А.И. Жаринов, Ю.И. Куликов, М.А. Никитина, М.Ю. Попова, Ю.В. Железная // Вестник Северо-Кавказского федерального университета. - 2006. - № 5. - С. 55-60.

23. Субботина, О.А. Аллергические реакции на крупы у детей с атопией/ О.А. Субботина, Н.А. Геппе, Е.А. Примак, В.П. Оре-хова//Вопросы питания. - 2013. - Т. 82. - № 4. - С. 34-38.

24. Калтович И.В., Дымар О.В. Алгоритм создания новых видов мясных продуктов иммуномодулирующей направленности. Теория и практика переработки мяса. 2016;1(4):28-42. D0I:10.21323/2414-438X-2016-1-4-28-42

25. Дамодаран Ш., Паркин К.Л., Феннема О. Химия пищевых продуктов. / Пер. с англ. - СПб.: Профессия. - 2012. - С. 1009.

26. Юрчак, З.А. Предотвращение и минимизация перекрёстной контаминации продукции пищевыми аллергенами/ З.А. Юрчак, О.А. Кузнецова, Д. Старчикова // Все о мясе. - 2015. - № 5. - С. 19-21.

E.S. Smertina // Food Processing: Techniques and Technology. - 2016. - V. 40. - No. 1. - Р. 32-38.

22. Zharinov, A.I. Structural and parametric model of hypoallergenic food product and assessment of adequacy and quality / A.I. Zharinov, Y.I. Kulikov, M.A. Nikitina, M.Y. Popova, Y.V. Zhe-leznaya // Bulletin of the North-Caucasian Federal University. - 2006. - No. 5 - P. 55-60.

23. Subbotina, O.A. Allergic reactions to cereals in children with atopy / O.A. Subbotina, N.A. Geppe, E.A. Primak, V.P. Orekhova V.P. // Food Questions. - 2013. - V. 82. - No. 4. - Р. 34-38.

24. Kaltovich I.V., Dymar O.V. Algorithm for creating new types of immunomodulating meat products. Theory and practice of meat processing. 2016;1(4):28-42. DOI: 10.21323/2414-438X-2016-1-4-28-42

25. Damodaran Sh., Parkin KL, Fennema O. Chemistry of food products. / In Russian. - SPb.: The profession. - 2012. - P. 1009.

26. Yurchak, Z.A. Prevention and minimization of food cross-contamination with allergens / Z.A. Yurchak, O.A. Kuznetsova, D. Starchikova// Vse o myase. - 2015. - No. 5. - Р. 19-21.

СВЕДЕНИЯ ОБ АВТОРАХ Принадлежность к организации Лисицын Андрей Борисович - доктор технических наук, профессор, академик РАН, директор, Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М. Горбатова.

109316, Москва, ул. Талалихина, 26 Тел.: раб. +7-495-676-95-11 E-mail:info @vniimp.ru

Чернуха Ирина михайловна - доктор технических наук, профессор, член-корреспондент РАН, ведущий научный сотрудник Экспериментальной клиники-лаборатории биологически активных веществ животного происхождения, Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М. Горбатова

109316, Москва, ул. Талалихина, 26 Тел.: раб. +7-495-676-97-18 E-mail: [email protected]

Лунина Ольга Ивановна - кандидат технических наук, старший научный сотрудник отдела международных отношений, Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М. Горбатова 109316, г. Москва, ул. Талалихина, 26 Тел.: раб. +7-495-676-97-18 E-mail: [email protected]

Поступила 28.03.2017

AUTHOR INFORMATION Affiliation

Lisitsyn Andrey Borisovich - doctor of technical sciences, professor, Аcademician of the Russian Academy of Sciences, Director, The V.M. Gorbatov All-Russian Meat Research Institute 109316, Moscow, Talalikhina str., 26 Tel: +7-495-676-95-11 E-mail: [email protected]

Chernukha Irina Mihailovna - doctor of technical sciences, professor, corresponding member to the Russian Academy of Sciences, leading research scientist of Experimental clinic - laboratory «Bio-logically active substances of an animal origin», The V.M. Gorbatov All-Russian Meat Research Institute 109316, Moscow, Talalikhina str., 26 Tel: +7-495- 676-97-18 E-mail: [email protected]

Lunina Olga Ivanovna - candidate of technical sciences, senior research scientist, Department of international scientific and technical cooperation, The V.M. Gorbatov All-Russian Meat Research Institute 109316, Moscow, Talalikhina str., 26 Tel: +7-495- 676-97-18 E-mail: [email protected]

Пищевая аллергия характеризуется повышенной чувствительностью организма к пищевым продуктам и развитием признаков непереносимости пищи, вызванных реакцией иммунной системы.

Хорошо известно, что механизмы непереносимости пищевых продуктов весьма разнообразны. Реакции на пищу, имеющие аллергическую природу, встречаются значительно реже, чем считают многие.

Виды

Пищевая аллергия, как правило, впервые развивается в детском возрасте.

Среди людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта и желчевыводящей системы распространенность аллергии к продуктам питания выше, чем среди лиц, не страдающих этими заболеваниями (Ногаллер А., 1983).

Среди реакций непереносимости пищевых продуктов можно выделить реакции на пищу, имеющие токсический и нетоксический характер.

Токсические реакции развиваются после употребления пищевых продуктов, содержащих в виде примесей токсические вещества. Проявления этих реакций и степень их тяжести зависят от дозы и химических свойств токсических соединений, а не от вида пищевого продукта.

Среди нетоксических реакций на пищу выделяют два основных вида непереносимости, различающихся механизмами развития:

1) реакции на пищевые продукты, обусловленные нарушениями в системе иммунитета (пищевая аллергия),

2) реакции не иммунологического характера (пищевая непереносимость).

Пищевая непереносимость может развиваться при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, желчевыводящей системы, эндокринной патологии, врожденных и приобретенных ферментопатиях и других заболеваниях, не связанных с нарушениями в системе иммунитета.

При нормальном функционировании желудочно-кишечного тракта и желчевыводящей системы аллергизация к пищевым продуктам не развивается.

Важное значение в формировании повышенной чувствительности к пищевым продуктам имеет генетическая предрасположенность к аллергии.

Как показали исследования, примерно у половины больных, страдающих пищевой аллергией, имеется отягощенный семейный или собственный аллергологический анамнез.

Это означает, что либо они сами страдают какими-либо аллергическими заболеваниями (поллиноз , атопическая бронхиальная астма), либо страдают их ближайшие родственники (родители, братья, бабушки и т.д.).

Причины

Формирование аллергии в детском возрасте

Формированию пищевой аллергии способствуют нарушения питания у женщины во время беременности и кормления (злоупотребление определенными продуктами, обладающими выраженной аллергизирующей активностью: рыба, яйца, орехи, молоко и др.).

Провоцирующими факторами развития заболевания являются

• ранний перевод ребенка на искусственное вскармливание;
• нарушения питания у детей, выражающиеся в несоответствии объема и соотношения пищевых ингредиентов весу и возрасту ребенка;
• сопутствующие заболевания желудочно-кишечного тракта,
• заболевания печени и желчевыводящих путей и др.

Нормальное переваривание и всасывание пищевых продуктов обеспечивается состоянием эндокринной системы, строением и функцией желудочно-кишечного тракта, желчевыводящей системы, составом и объемом пищеварительных соков, составом микрофлоры кишечника, состоянием местного иммунитета слизистой кишечника (лимфоидная ткань, секреторные иммуноглобулины и т. д.) и другими факторами.

В норме пищевые продукты расщепляются до соединений, не обладающих аллергизирующими свойствами, а кишечная стенка является непроницаемой для нерасщепленных продуктов.

Причины возникновения у взрослых

Развитие пищевой аллергии провоцируется общими для взрослых и детей факторами.

• В первую очередь это повышение проницаемости стенки кишечника, которое отмечается при воспалительных заболеваниях желудочно-кишечного тракта.
• Нарушение (снижение или ускорение) всасывания пищевых соединений может быть обусловлено нарушением этапов переваривания при недостаточной функции поджелудочной железы, недостаточности ферментов, дискинезии желчевыводящих путей и кишечника и др.
• Беспорядочное питание, редкие или частые приемы пищи приводят к нарушению секреции желудка, развитию гастрита и другим расстройствам, вызывающим формирование пищевой аллергии или псевдоаллергии.
• На формирование повышенной чувствительности к пищевым продуктам белковой природы оказывает влияние не только количество принятой пищи и нарушения диеты, но и кислотность желудочного сока (Уголев А., 1985).

В основе истинных аллергических реакций на пищевые продукты лежит повышенная чувствительность и иммунный ответ на повторное введение пищевого аллергена. Когда пищевой продукт поступает в организм впервые, то в кровоток попадают антигены пищи, в ответ на которые в организме начинают синтезироваться антитела, относящиеся к классу иммуноглобулинов A. У здорового человека всасывание антигена пищевого продукта и поступление его в кровоток обеспечивает «равнодушие» иммунной системы при последующем попадании его в организм, и этот процесс находится под генетическим контролем.

Пищевая аллергия может развиваться при генетической предрасположенности к формированию аллергии на пищевые антигены с участием антител класса иммуноглобулинов E.

Иногда аллергия может развиваться на некоторые пищевые добавки, особенно азо-красители (в частности, тартразин).

Нередко причиной развития псевдоаллергической реакции на пищевые продукты является не сам продукт, а различные химические добавки, вносимые для улучшения вкуса, запаха, цвета и обеспечивающие длительность хранения. К разряду пищевых добавок относится большая группа веществ: красители, ароматизаторы, антиоксиданты, эмульгаторы, ферменты, загустители, бактериостатические вещества, консерванты и др.

Среди наиболее распространенных пищевых красителей можно упомянуть тартразин, обеспечивающий оранжево-желтое окрашивание продукта; нитрит натрия, сохраняющий красный цвет у мясных продуктов, и др. Для консервирования применяют глютамат натрия, салицилаты, в частности ацетилсалициловую кислоту, и др.

Вазоактивный амин — бетафенилэтиламин, содержащийся в шоколаде, в продуктах, подвергающихся ферментированию (например, сырах), ферментированных бобах какао, вызывает псевдоаллергические реакции.

Проявления пищевой аллергии

Проявления заболевания разнообразны по форме, локализации, степени тяжести и прогноза.

Наиболее ранним и типичным проявлением истинной пищевой аллергии является развитие ротового аллергического синдрома. Он характеризуется появлением зуда в полости рта, онемением и/или чувством «распирания» языка, твердого и/или мягкого неба, отечностью слизистой полости рта после употребления виновного пищевого аллергена.

К наиболее частым желудочно-кишечным проявлениям заболевания относятся:

• рвота
• колики
• потеря аппетита
• аллергический энтероколит.

Рвота при пищевой аллергии может возникать за время от нескольких минут до 4—6 часов после приема пищи, чаще больного рвет съеденной пищей. Иногда рвота принимает упорный характер. Возникновение рвоты в основном связано с сокращением привратника при попадании пищевого аллергена в желудок.

Аллергические коликообразные боли в животе могут наблюдаться сразу после приема пищи или спустя несколько часов и обусловлены спазмом гладкой мускулатуры кишечника. Боли в животе носят, как правило, выраженный характер. Боли в животе при пищевой аллергии могут быть и не столь интенсивными, но постоянными, сопровождаются снижением аппетита, наличием слизи в стуле и другими расстройствами.

Отсутствие аппетита может быть избирательным по отношению к причинно-значимому пищевому аллергену либо может отмечаться общее снижение аппетита. Запоры при пищевой аллергии обусловлены спазмом гладких мышц разных участков кишечника.

Частый, жидкий стул, появляющийся после приема причинно-значимого пищевого аллергена, является одним из наиболее распространенных признаков пищевой аллергии как у взрослых, так и у детей. Особенно часто диарея наблюдается при пищевой аллергии к молоку.

Аллергический энтероколит при этом заболевании характеризуется резкими болями в животе, наличием метеоризма , жидким стулом с отхождением стекловидной слизи. Больные с аллергическим энтероколитом жалуются на резкую слабость, снижение аппетита, головную боль, головокружение.

Кожные проявления, или аллергодерматозы, при пищевой аллергии распространены наиболее широко, причем как у взрослых, так и у детей.

Для истинной пищевой аллергии наиболее характерными кожными проявлениями являются

Диагноз ставится на основании клинической картины, жалоб больного и данных, полученных при объективном осмотре. Дополнительно проводится ряд лабораторных исследований. Необходимо также уточнить семейный аллергологический анамнез, т. е. выяснить, имеются ли среди близких родственников пациента страдающие аллергией на продукты или непищевые вещества. В первую очередь важно установить четкую причинно-следственную связь между потреблением определенного пищевого продукта и появлением (обострением) клинической симптоматики аллергии. Нужно также выявить характер высыпаний на кожных покровах и степень поражения органов пищеварительного тракта. Антропометрические данные больного (рост и вес) сравнивают с возрастными нормами.

Дети, страдающие пищевой аллергией зачастую отстают в развитии. Важно обратить внимание на характер дыхания пациента. Затрудненное дыхание через нос может свидетельствовать об аллергическом рините (насморке), а кашель и характерный свист при дыхании нередко говорят об обострении бронхиальной . В качестве дополнительных методов обследования проводятся рентгенография грудной клетки и ларингоскопия. При жалобах на проблемы со стороны желудочно-кишечного тракта показаны эзофагоскопия (исследование пищевода) и гастродуоденоскопия (изучение состояния желудка и двенадцатиперстной кишки). Методики позволяют объективно оценить степень поражения слизистых оболочек.

Важно: из наиболее современных лабораторных методов выявления пищевой аллергии особого внимания заслуживает определение чувствительности к разного рода аллергенам по восьми тестам.
В ходе лабораторного исследования анализа крови у пациентов, страдающих пищевой аллергией, практически всегда определяется повышенное содержание эозинофилов, а также высокий уровень иммуноглобулина Е. Для выявления специфических IgE-антител применяются иммуноферментный анализ и радиоаллергосорбентный тест (последний характеризуется наибольшей информативностью).

Причины пищевой аллергии

Специалисты выделяют ряд наиболее значимых факторов, предрасполагающих к появлению пищевой аллергии. К наиболее распространенным причинам относятся:

• семейная (генетически обусловленная) предрасположенность;
• получение ребенком антител во время внутриутробного развития и в период грудного вскармливания;
• небольшая продолжительность грудного вскармливания;
• возраст малыша во время сенсибилизации (самого первого контакта с определенным аллергеном);
• характер аллергена, его объем и частота попадания в организм;
• низкий уровень местного иммунитета в органах пищеварения;
• высокая проницаемость слизистой ЖКТ;

Важно: по данным медицинской статистики лица мужского пола страдают от пищевой аллергии в 2 раза чаще, чем женщины.

Высокая заболеваемость в детском возрасте объясняется тем, что иммунная система сформирована не окончательно, и иммуноглобулина А в организме синтезируется сравнительно немного. Кроме того, в ЖКТ малыша продуцируется существенно меньше ферментов и соляной кислоты.

Одним из самых сильных и широко распространенных продуктов-аллергенов считается коровье молоко. До 90% случаев развития пищевой аллергии у детей связывают именно с ним. Реакция на данный продукт развивается у малышей в процессе их перевода с грудного вскармливания на искусственное. Мощным аллергеном являются белки рыб и протеины, содержащиеся в морепродуктах (икра, моллюски и т. д.).

Чувствительность к рыбному белку в большинстве случаев не исчезает по мере взросления (в отличие от гиперчувствительности к молоку). У 98% малышей, страдающих пищевой аллергией, отмечается непереносимость любого рыбного белка, а 10% реагируют только на некоторые сорта. Около 60-80 малышей из 100 с пищевой аллергией активно реагируют на белок куриных яиц. Нередко параллельно отмечается гиперчувствительность к мясу кур и куриному бульону. Из продуктов растительного происхождения наиболее часто в роли аллергенов выступают злаковые культуры – пшеница и рожь, а также целый ряд фруктов (в частности – цитрусовых) и ягод ( и т. д.).

По меньшей мере, у каждого пятого малыша с пищевой аллергией причиной заболевания становится реакция на продукты, в процессе изготовления которых применялись те или иные грибки (кефир, квас, сдоба, сыр). Во избежание развития негативных реакций из рациона таких детей целесообразно исключить йогурты, кислую капусту, молочные продукты, содержащие солод и сухофрукты.

Важно: аллергия на «пищевые» грибки часто сопровождается реакцией гиперчувствительности к антибиотикам тетрациклинового и пенициллинового ряда. С осторожность нужно давать таким пациентам препараты .

По степени вероятности развития пищевой аллергии распространенные продукты можно разделить на 3 группы: I группа – продукты, имеющие большую вероятность риска:

• коровье молоко;
• яйца (белок);
• рыба и морепродукты;
• цитрусовые;
• натуральный мед;
• грибы (преимущественно – лесные);
• клубника;
• ананасы;
• какао-бобы (шоколад);
• помидоры;
• злаковые культуры;

II группа – средняя степень вероятности развития аллергии :

• зеленый (болгарский) перец;
• бобовые культуры;
• кукуруза;
• мясо кролика.

III группа – продукты, употребление которых даёт низкую вероятность развития пищевой аллергии:

• кабачки;
• яблоки;
• крыжовник.

Обратите внимание: во многих случаях реакция гиперчувствительности возникает не на сам продукт, а на разнообразные красители, ароматизаторы и консерванты, которые некоторые современные производители добавляют даже в питание, адаптированное для маленьких детей. При определении причины пищевой аллергии немаловажно учитывать высокую вероятность наличия так называемой «перекрестной аллергии» между компонентами продуктов и непищевыми соединениями. Это позволит составить безопасную диету для человека, страдающего аллергией, например, на шерсть или пыльцу растений.

Механизм развития пищевой аллергии и схожих патологий

В процессе обработки пищи все экзогенные (попадающие с едой) белки-антигены трансформируются в неаллергенные или толерогенные формы. В ЖКТ, благодаря наличию собственной иммунной системы, определяется невосприимчивость к экзогенным соединениям. Барьерные функции ЖКТ во многом связаны с весьма высокими концентрациями иммуноглобулина А, содержащегося в слизи, покрывающей кишечную стенку.

Если у человека имеет место генетически обусловленная предрасположенность, то при контакте с определенным чужеродным белком развивается реакция гиперчувствительности. Вначале происходит сенсибилизация, а при повторном попадании данного белка в ЖКТ начинается ускоренный синтез особого белка – иммуноглобулина Е. Он закрепляется на тучных клетках и провоцирует выброс большого количества медиатора – гистамина. Это вещество и другие биологически активные соединения в конечном итоге и определяют клинические симптомы пищевой аллергии. При гиперчувствительности активируются тучные клетки в так называемых «шоковых органах». При гиперчувствительности к компонентам пищевых продуктов таковыми, как правило, являются кожа и органы ЖКТ. Могут затрагиваться и органы дыхания, в результате чего развиваются симптомы респираторной аллергии.
В некоторых случаях у пациентов развиваются псевдоаллергические реакции, обусловленные заболеваниями органов пищеварительного тракта. В связи с патологическими изменениями слизистой ЖКТ, продуцирующие и содержащие гистамин тучные клетки становятся более доступными для соединений-гистаминолибераторов. Клинические проявления данной патологии очень напоминают «классические» реакции гиперчувствительности немедленного типа, но уровень иммуноглобулинов Е при псевдоаллергических реакциях, как правило, находится в пределах нормы. При таких состояниях поражаются тучные клетки многих шоковых органов. Нередки (зуд и высыпания на коже) и не исключено такое серьезное осложнение, как отек Квинке.

Непереносимость пищи, обусловленная дефицитом ферментов, объясняется врожденной нехваткой энзимов лактазы и сахаразы. Первый отвечает за ферментацию молочного сахара, а второй – сахарозы. Лактазный и сахаразный дефицит проявляются диареей и (реже) метеоризмом. Встречается также нехватка энзима, отвечающего за абсорбцию растительного белка глютена.

Обратите внимание: пищевую аллергию следует дифференцировать от непереносимости продуктов, вызванной психическими отклонениями. Данная патология наблюдается сравнительно часто и никак не связана с реакциями гиперчувствительности. Различные отклонения в пищевом поведении требуют консультации невропатолога и психиатра.

При выраженных реакциях гиперчувствительности продукт, который их спровоцировал, должен быть исключен из рациона.

Важно: в ряде случаев через несколько лет аллергия (например, на молоко) может исчезнуть, но вновь начинать употреблять определенную пищу нужно с осторожностью! Аллергия к рыбе и ракообразным сохраняется в течение всей жизни.

При крапивнице и отеке Квинке показаны антигистаминные средства (Н 1 -блокаторы). Тяжелые проявления пищевой аллергии требуют курсового лечения глюкокортикоидами. В некоторых случаях перед едой целесообразно регулярно принимать препарат Кромолин. О методах лечения и профилактики пищевой аллергии у детей в данном видео-обзоре рассказывает доктор Комаровский:

Плисов Владимир, врач-фитотерапевт

В основе пищевой аллергии лежит патологический иммунный ответ на определённые белки пищи. Пищевая аллергия может быть как опосредованной IgE-антителами, так и связанной с другими механизмами. Пищевой неаллергической гиперчувствительностью (непереносимостью пищевых продуктов) называют неиммунные реакции на определённые пищевые продукты.

1. IgE-опосредованная пищевая аллергия - немедленное проявление аллергии к коровьему молоку. У 6-месячного ребёнка, находившегося на грудном вскармливании,развилась аллергическая реакция (а) в виде распространённой крапивницы после первого приёма смеси на основе коровьего молока. Кожные пробы на антигены молока были положительными.

2. , не опосредованная IgE - непереносимость белков коровьего молока. У 4-месяного ребёнка, с рождения находящегося на искусственном вскармливании, отмечались плохое сосание, жидкий стул и недостаточная прибавка массы тела. Кожные тесты были негативными. Элиминация из диеты коровьего молока привела к исчезновению симптомов, которые временно рецидивировали при проведении провокационной пробы.

3. Неаллергическая гиперчувствительность к пище - временная непереносимость лактозы. У прежде здорового 12-месячного ребёнка развились диарея и рвота. Рвота быстро купировалась, но диарея сохранялась в течение нескольких недель. При исследовании кала патогенных микроорганизмов выявлено не было, но был позитивным тест на восстанавливающие субстанции. Диагноз - транзиторная лактозная недостаточность.

Клинические признаки острой аллергической реакции

1. Умеренная реакция :
крапивница и кожный зуд;
отёк лица

2. Выраженная реакция :
хрипы;
стридор;
зуд в глотке;
боли в животе, рвота, диарея;
шок, коллапс

Триггерные факторы пищевой аллергии варьируют в зависимости от возраста ребёнка:
у грудных детей чаще всего отмечают аллергию на молоко, яйца;
у старших детей - на арахис, орехи, рыбу. Региональные различия обычно отражают особенности национальных диет (например, аллергия на суп из птичьих гнёзд распространена в Юго-Восточной Азии). Аллергию на фрукты наблюдают часто, но она обычно выражена слабо и клинические проявления ограничиваются зудом в полости рта без системных проявлений (так называемый синдром оральной аллергии, который обычно ассоциируется с весенним поллинозом из-за поперечной реакции с пыльцой деревьев). Фрукты киви, впрочем, могут вызвать анафилаксию.

Не следует путать пищевую гиперчувствительность с отвращением к пище, при котором человек отказывается от неё по психологическим или поведенческим причинам.

Диагностика пищевой аллергии у детей

Диагностика IgE-опосредованной пищевой аллергии основывается на данных анамнеза [аллергические симптомы, неизменно возникающие (обычно в течение нескольких минут) после употребления той или иной пищи]. При отсутствии таких анамнестических данных пищевую аллергию у ребёнка не диагностируют.

Предложены множество тестов для выявления аллергии , однако в клинической практике для скрининга на аллергию обычно используют кожный игольный (скарификационный) тест (прик-тест) и определение концентрации специфических IgE-антител в крови. В обоих случаях чем более выражена реакция, тем выше вероятность наличия у ребёнка аллергии. В сомнительных случаях прибегают к «золотому стандарту» диагностики пищевой аллергии - двойной слепой плацебоконтролируемой провокационной пищевой пробе.

В рацион ребёнка вводят предполагаемый аллерген или плацебо, постепенно увеличивая его количество от минимального до положенного по возрасту. Пробу выполняют в стационаре под тщательным контролем возникновения возможных симптомов аллергической реакции.

Лечение пищевой аллергии у детей

Необходимо соблюдение элиминационной диеты , что, впрочем, может быть очень затруднительным, поскольку некоторые пищевые аллергены (например, молоко, орехи) могут присутствовать в маленьких количествах во многих блюдах, кроме того, состав некоторых из них иногда вообще неизвестен. Целесообразна консультация детского диетолога.

Следует обучить ребёнка или членов его семьи лечебным мероприятиям в случае возникновения приступа . При умеренных аллергических реакциях достаточно назначения антигистаминных средств. При наличии в анамнезе тяжёлой аллергической реакции или бронхиальной астмы пациента снабжают аутоинъектором для внутримышечного введения эпинефрина, который ребёнок или его родители должны постоянно носить с собой.

Пищевая аллергия :
Самые частые причины у грудных детей - молоко, яйца; у детей старшего возраста - арахис.
Аллергию на арахис выявляют у 1 из 70 детей.
Диагноз IgE-опосредованной пищевой аллергии основывается на данных анамнеза, которые при необходимости дополняют кожными пробами, определением специфических lgE-антител в крови и пищевой провокационной пробой.
При наличии в анамнезе тяжёлых аллергических реакций или бронхиальной астмы пациента необходимо снабдить аутоинъектором с эпинефрином.

- Вернуться в оглавление раздела " "