Анализ показателей качества зерна. Послеуборочная обработка семенного, продовольственного и фуражного зерна Дополнительные процессы влияющие на показатель качества зерна

Как и любой сельскохозяйственный продукт, зерно имеет свои характеристики качества, которые определяют, насколько оно пригодно для использования человеком. Эти параметры утверждены ГОСТом и оцениваются в специальных лабораторях. Анализ зерна позволяет определить качество, пищевую ценность, стоимость, безопасность и сферу использования конкретной партии или сорта.

Результаты проверки зависят от трех составляющих:

• генетических особенностей культуры, с которой был собран урожай;
• условий выращивания и технологии транспортировки;
• хранения.

Утвержденной государственной единицей оценки качества является партия, из которой и отбирают пробы на анализ.

Основные параметры анализа

Параметры, определяемые при помощи зерна, подразделяют на 3 большие группы:

• показатели качества — совокупность физико-химических и биологических свойств, характеризующих степень полезности и пригодности зерна для технического и аграрного использования;
• показатели безопасности — оценивают наличие вредных для здоровья химических примесей, характеризуют экологичность зерна;
• содержание ГМО (генно-модифицированных образцов).

Первая группа самая обширная и является обязательной составляющей проверки зерновых партий. В оценку качества входят 2 типа показателей анализа зерна:

• органолептические — оцениваются при помощи органов чувств человека;
• лабораторные или физико-химические — определяются с использованием специфических методик и технического оборудования.

Среди лабораторных параметров присутствуют основные (обязательные для конкретной культуры) и дополнительные. Каждая характеристика качества зерна имеет особое название и методику определения.

Расшифровка анализа зерна

Для пшеницы дополнительно проводят анализ зерна на клейковину и на содержание белка.

Оценка качества зерна является неотъемлемой частью контроля агропромышленных товаров и составляет основу научных исследований урожая, которые сопровождают выведение новых сортов или изучение влияния различных экологических факторов на зерновые растения (удобрений, почвы, вредителей, фитогормонов и т.д).

К дополнительным параметрам анализа качества зерна относят химический состав, активность ферментов, содержание микроорганизмов и т.д.

посевного зерна

Для анализа зерна на посевные качества из партии методом квартования выделяют 3 средних пробы, которые используют для определения разных показателей:

• проба 1 — чистота, всхожесть, масса 1000 семян;
• проба 2 — влажность и зараженность вредителями;
• проба 3 — степень поражения семян болезнями.

На основании результатов анализа делается заключение о посевных качествах семян, которое включается в соответствующий инспекционный документ.

Всхожесть определяют путем помещения 100 зерен в подходящие для прорастания условия на 3 дня. При этом оценивают количество и равномерность всходов. Для быстрого выявления мертвых зерен эффективен метод Лекона, который дает результат уже через несколько часов. Живые зерна определяются по изменению цвета, что происходит при поглощении кислорода из раствора тетразолиевой соли. В мертвых же семенах дыхание отсутствует.

Органолептическая оценка

Главными органолептическими показателями являются цвет, блеск, вкус и запах, на основании которых делают вывод о доброкачественности и свежести партии зерна. Цвет должен быть однородным, поверхность семян — гладкой и блестящей. Присутствие посторонних запахов (не свойственных культуре) говорит об испорченности или нарушении технологии хранения.

На глаз оцениваются также:

• форма и размер;
• однородность партии;
• сорность;
• состояние оболочки.

Цвет, запах и вкус зерен проверяются на соответствие конкретному биологическому сорту. Органолептический анализ является поверхностным и приблизительным, но может выявить серьезные отклонения от нормы. Параметры исследуемого образца сравниваются с имеющимися в лаборатории эталонами.

Оценка сорности и зараженности

Примеси делят на 2 большие группы: зерновую и сорную. Последняя подразделяется на 4 вида:

• минеральную — частицы неорганической природы (камешки, песок, пыль, галька и др);
• органическую — сторонние частицы органического происхождения, в большей степени — растительного (кусочки колосков, листьев и т.д.);
• сорную — семена чужих культур;
• вредную — плоды или семена, в составе которых есть вещества, ядовитые для человека.

Зерновой примесью называют дефектные (отличающиеся от нормальных) семена партии. Они тоже могут быть использованы для технологической переработки, хоть и дают продукт более низкого качества. Для снижения содержания сорной примеси зерно проходит очистку на производственных машинах.

Масса средних проб для анализа зерна на сорность составляет 20-25 грамм. Доля примесей определяется в процентах.

Зараженность может быть явная и скрытая. В первом случае вредителей отделяют от пробы при помощи сита, а во втором — раскалывают и осматривают каждое зерно (размер выборки — 50).

Химический анализ

Данный анализ относится к категории дополнительных и подразумевает изучение химического состава зерна. При этом определяют процентное содержание следующих компонентов:

• белков;
• липидов;
• углеводов (включая крахмал и клетчатку);
• витаминов;
• минералов (макро-, микро- и ультрамикроэлементов).

В зерна также входит определение зольности.

Эти параметры показывают пищевую ценность конкретного сорта, а иногда и техническую полезность. Например, большое количество липидов в семени подсолнечника свидетельствует о высокой пригодности сырья для производства масла.

Определение некоторых компонентов состава является ключевым фаткором качества. Так, при анализе зерна пшеницы обязательно определяют процентное содержание белка. Этот показатель характеризует не только пищевую ценность, но и хлебопекарные свойства, так как коррелирует со стекловидностью и качеством клейковины.

Оборудование

Существует огромное количество приборов для анализа зерна, среди которых можно выделить специализированные (разработаны для лабораторной оценки зерновой продукции) и общие. К последним относятся приборы для физических и химических измерений, оборудование для работы с реактивами.

В стандартный набор лаборатории для анализа зерна входят:

• весы высокой точности;
• разновесы;
• приборы для определения свойств клейковины;
• часовые стекла и чашки Петри;
• сита с ячейками разного диаметра;
• фарфоровые ступы;
• эксикатор;
• мельница;
• влагомеры;
• прибор для измерения температуры;
• лабораторная посуда (колбы, бутыли и т.д.);
• сушильная камера;
• химические реактивы.

В наборе также могут присутствовать узкопрофильные приборы, например, шелушители, при помощи которых определяют пленчатость. Наличие металломагнитных примесей выявляют при помощи миллитесламетров.

Некоторые приборы заменяют ручные методы определения некоторых параметров. Например, стекловидность можно установить при помощи диафаноскопа. Автоматизация анализа зерна значительно снижает субъективный фактор и экономит время.

Существуют также аппараты комплексного анализа, которые заменяют многоэтапный процесс определения разных параметров, требующий целый набор приборов и реактивов. Тем не менее, функционал таких устройств пока что ограничен.

В настоящее время оценка качества зерновой продукции представляет собой сочетание ручных и автоматизированных методов анализа зерна, соотношение которых определяется техническим обеспечением конкретной лаборатории и набором проверяемых показателей.

Определение влажности

Влажность — один из ключевых параметров качества зерна, который определяет не только его пищевую ценность, но и условия хранения.

Существует 2 способа анализа влажности зерна:

• с использованием электрического сушильного шкафа (СЭШ) - заключается в высушивании размолотой зерновой пробы и сравнении веса до и после процедуры;
• с применением электровлагомера — определение степени влажности по электропроводимости, навеска зерна помещается в прибор под пресс.

Второй способ экономичен по времени, но он менее точен. В случае слишком высокой влажности (более 17 %) исследуемый образец предварительно подсушивают.

В зависимости от процентного содержания воды различают 4 степени влажности зерна:

• сухое (меньше 14 %);
• средней сухости (14-15,5 %);
• влажное — (15,5-17 %);
• сырое — (более 17 %).

Приведенные процентные соотношения приемлемы для основных зерновых культур (рожь, овес, пшеница и др).

Влажность более 14 % считается повышенной и нежелательной, поскольку приводит к снижению качества и всхожести зерна. Для каждой культуры существуют свои нормативы содержания воды, разработанные с учетом особенностей химического состава семян.

Пленчатость

Оценка пленчатости включает 2 этапа:

• подсчет количества оболочек или пленок;
• определение процентной массовой доли оболочек.

Второй показатель является наиболее важным. Для его определения зерна предварительно освобождают от оболочек при помощи шелушителя или вручную, а затем отдельно взвешивают крупу и пленочную массу. В конце сравнивают вес очищенной и неочищенной проб.

Стекловидность

Степень прозрачности зависит от соотношения белка и крахмала. Чем выше содержание последнего, тем зерно более мучнистое (крахмалистое) и мутное. И, наоборот, большое количество белка увеличивает прозрачность семени. Следовательно, значение стекловидности отражает пищевую ценность и хлебопекарное качество зерна. Кроме того, этот показатель связан с механико-структурными свойствами эндосперма. Чем выше стекловидность, тем зерно прочнее и требует больше энергетических затрат на размол.

Существует 2 метода определения этого параметра: ручной и автоматизированный. В первом случае прозрачность оценивают на глаз или с использованием диафаноскопа. Анализу подвергается выборка из 100 зерен. Каждое семя разрезается пополам и определяется в одну из трех групп стекловидности:

• мучнистое;
• частично стекловидное;
• стекловидное.

Общее количество зерен из последних двух категорий составляет общую стекловидность (в сумму включается только половина числа частично стекловидных семян). Проверку осуществляют 2 раза (расхождение результатов не должно превышать 5 %).

Существуют также автоматизированные диафаноскопы, которые одновременно определяют стекловидность семян, помещенных в кювету. Некоторые приборы даже не требуют предварительного разрезания зерен.

Число падения

Число падения — косвенный показатель степени прорастания, определяемый на основе уровня автолитической активности зерна. Последняя является результатом действия фермента альфа-амилазы, расщепляющего крахмал эндосперма до простых сахаров, которые необходимы для развития зародыша семени. Естественно, это приводит к значительному снижению хлебопекарного качества.

Автолитическая активность определяется при помощи специального оборудования (Falling Number, ИЧП, ПЧП и др). В основе метода лежит ферментативное разжижение (под действием альфа-амилазы) мучной суспензии, клейстеризованной в кипящей водяной бане.

ГОСТы анализа зерна

Все составляющие анализа продукции строго регламентированы и прописаны в соответствующих стандартах. В ГОСТ содержатся нормативы качества, требования к оборудованию и методики для определения каждого показателя. Результаты анализа зерна признаются достоверными только в том случае, если получены в соответствии с установленными инструкциями.

Согласно ГОСТу определяются классы зерновых культур, для каждого из которых прописаны соответствующие значения параметров качества (так называемые ограничительные нормы). У выделено 5 классов.

Класс определяет характер обработки и использования, особенности хранения и рыночную стоимость зерна.

Экспресс-анализ зерна при помощи ИК-спектроскопии

При помощи ИК-спектроскопии можно быстро и качественно определить:

• влажность;
• содержание белка и клейковины;
• количество крахмала;
• натуру;
• плотность;
• масличность;
• зольность.

Для основных параметров анализа зерна погрешность не превышает 0,3 %.

Работа комплексных анализаторов основана на диффузном отражении света с длиной волны в пределах ближней области ИК-спектра. При этом значительно экономится время (анализ нескольких параметров осуществляется в течение минуты). Основным недостатком экспресс-метода является дороговизна оборудования.

Анализ на содержание и качество клейковины

Клейковина представляет собой плотную и вязкую резинообразную массу, образующуюся после вымывания из размолотого зерна водорастворимых веществ, крахмала и клетчатки. В состав клейковины входят:

• белки глиадин и глютенин (от 80 до 90% сухого вещества);
• сложные кглеводы (крахмал и клетчатка);
• простые углеводы;
• липиды;
• минеральные вещества.

В пшенице содержится от 7 до 50 % сырой клейковины. Показатели больше 28 % считаются высокими.

Кроме процентного содержания при анализе зерна на клейковину оценивают четыре параметра:

• упругость;
• растяжимость;
• эластичность;
• вязкость.

Самым важным показателем является упругость, которая характеризует хлебопекарные свойства пшеницы. Для определения этого параметра используют прибор индекса деформации клейковины (ИДК). Образцом для анализа служит шарик, скатанный из 4 граммов исследуемого вещества и предварительно выдержанный в воде в течение 15 минут.

Качество клейковины является наследственным признаком конкретного сорта и не зависит от условий выращивания.

Анализ зерна пшеницы на содержание клейковины проводят строго в соответствии со стандартом, так как малейшая погрешность может сильно исказить результат. Суть метода состоит в отмывании определяемого вещества из теста, замешанного из пшеничного шрота (измельченных и просеянных зерен). Отмывание осуществляется под слабой водной струей температурой +16-20 °С.

1.2 Качество реализуемого семенного и продовольственного зерна, его соответствие требованиям действующего ГОСТ

Таблица 1.5 Фактическое качество зерна, поступающего с поля на зерноток

Из таблицы 1.5 видно, что для получения кондиционных семян семена, привезенные с поля, следует просушить и очистить.

Таблица 1.6 Целевое распределение зерна

1.3 Расчет зернотока

Максимальное среднесуточное поступление зерна на ток, которое лежит в основе всех расчетов потребности зернотока в технологическом оборудовании, а также определение площадей крытого тока или профилированной площадки определяют по формуле 1.1:

М х = Q*Дн. В*1,1 (1.1)

где М х – максимальное среднесуточное поступление зерна на ток, т/сутки;

Q – количество комбайнов работающих на обмолоте зерна, шт.;

Дн.В – дневная норма выработки на обмолоте на один комбайн с учетом его марки и урожайности зерна, т/га (в среднем на один комбайн);

1,1 – коэффициент повышения производительности при оптимальных условиях уборки урожая.

М x = 2 х 63,3 х 1,1 = 139,3 т/сутки ДОН – 1500

Затем проводят сравнительный анализ возможности хозяйства по выполнению первого технического правила, которое гласит: «Все зерно, поступившее с поля на зерноток, должно пройти предварительную очистку не позднее 24 часов с момента его поступления, а сырое зерно - сушку до 14% влажности». Для этого максимальное среднесуточное поступление зерна на ток в тоннах делят на расчетную производительность машины предварительной очистки:

Т= М х / ∑g расч. (1.2)

где Т – фактическое количество времени, которое затрачивается на предварительную очистку, час.

∑g расч. – совокупная расчетная производительность машин предварительной очистки, имеющихся на зернотоке, т/час.

Т= 139,3 / 32,5 = 4,3ч.

Расчетную производительность машин предварительной очистки определяют по формуле 1.3:

∑g расч. = К 1 * ∑g пасп.­ – К 2 * ∑g пасп.– К 3 * ∑g пасп., (1.3)

где ∑g пасп.- суммарная паспортная производительность машины предварительной очистки, т/час;

К 1 – поправочный коэффициент на вид зерна (для гороха и пшеницы он равен 1; ржи 0,9; ячменя 0,8; овса 0,7; гречихи 0,6);

К 2 – поправочный коэффициент потери производительности при обработки зерна с влажностью свыше 16 % (для зерна с влажностью 17 % он равен 0,05; 18 % - 0,1; 19 % - 0,15; 20 % - 0,20; 21 %- 0,25; 22 % - 0,30; 23 % - 0,35; 24 % -0,40; 25 % -0,45; 26 % - 0,50; 27 % - 0,55; 28 % -0,60; 29 % - 0,65; 30 % - 0,70);

К 3 – поправочный коэффициент потери производительности при обработке зерна с содержанием отделимой примеси (сорная + зерновая) свыше 10 %, (для зерна с содержанием отделимой примеси 11% он равен 0,02; 12 %-0,04; 13 % - 0,06; 14 %-0,08; 15 % - 0,10; 16 %-0,12; 17 % -0,14; 18 % - 0,16; 19 % - 0,18; 20 % - 0,20).

∑g расч. = 1 х 50 - 0,25 х 50 - 0,10 х 50 = 32,5

Потребность зернотока в дополнительных машинах предварительной очистки находим по формуле 1.4:

МПО = (T/16,8) – 1, (1.4)

где МПО доп – дополнительная потребность зернотока в машинах предварительной очистки, шт.;

Т – фактическое количество времени, затрачиваемое на предварительную очистку максимально – среднесуточного количества зерна, час;

16,8 – максимально возможное время работы машин в сутки, час.

МПО= (4,3 / 16,8) - 1 = -1 шт.

Затем определяем массу отходов при предварительной очистке, исходя из выполнения технологического правила, предписывающего снижение

засоренности зернового вороха на 50 %, при потере основного зерна до 1,5% по формуле 1,5: М сор = (М х * Пр / 100)*0,515 (1.5)

где М сор – масса удаляемого сора, т;

Пр – исходное содержание сорной + зерновой примеси, %.

М сор = (139,3 х 15 / 100) х 0,515 = 10,7

Остаток зерна после предварительной очистки составит:

М х1 = Мх – М сор (1.6)

M x 1 = 139,3 - 10,7 =128,6 т

Потребность зернотока в зерносушилках определяют по формуле 1.7:

ЗС = М х1 / (16,8*g пасп. *К 4 *К 5 *К 6) (1.7)

где ЗС – потребность в зерносушилках, шт.;

g пасп – паспортная производительность имеющейся зерносушилки (ок), т/час;

К 4 – поправочный коэффициент на вид зерна: просо - 0,8; пшеница, ячмень, овес – 1,0;

К 5 – поправочный коэффициент на влажность (для зерна с влажностью 17 % - 0,70; 18 % - 0,80; 19 % - 0,92; 20 % - 1,00; 21 % - 1,10; 22 % - 1,20; 23 % - 1,31; 24 % - 1,46; 25 % - 1,54; 26 % - 1,63; 27 % - 1,75; 28 % - 1,88; 29 % - 2,01; 30 % - 2,14);

К 6 – поправочный коэффициент на целевое назначение зерна. При сушке партий продовольственного назначения К 6 = 1,0; при сушке семенного назначения – 0,5; при сушке гороха – 0,5.

ЗС= 128,6 / (16,8 х 8 х 1 х 1,10 х 1,0) =1 шт.

По результатам расчетов потребность составляет 1шт., в хозяйстве имеется одна зерносушилка. Этого недостаточно. Для зернового вороха, который не успевает просушиться в течение данных операционных суток,

рассчитывают потребность в бункерах активного вентилирования для временного размещения и подсушивания зерна по формуле 1.8:

БАВ = / В* K 7 , (1.8)

где БАВ – потребность в бункерах активного вентилирования, шт;

g пасп. - паспортная производительность зерносушилки, т/час;

В – вместимость бункера активного вентилирования, т;

K 7 - поправочный коэффициент на вид зерна: пшеница, горох – 1; рожь – 0,89; ячмень – 0,76, овес – 0,61.

БАВ = / 25 х 1 = -1 шт.

Убыль массы зерна после сушки рассчитываем по формуле 1.9:

Х = ---------------- х 100 (1.9)

где Х – норма снижения влажности зерна, %;

W н – начальная влажность зерна, %;

W к – влажность зерна после сушки, %

X = (21 - 14) / (100 - 14) х 100 = 8,1%.

Оставшаяся масса зерна после сушки составит:

М х2 = М х1 – (М х1 * Х / 100) (1.10)

где М х2 – масса зерна среднесуточного поступления после сушки, т.

М х2 =128,6 - (128,6 х 8,1 / 100) =118,2 т

На случай аварии в электросетях, когда все технологическое оборудование на зернотоке будет простаивать, а зерно с поля будет по-прежнему поступать на зерноток, для его правильного размещения и исключения порчи от самосогревания, рассчитывают потребность в профилированных площадках.

Площадь профилированной площадки определяется по формуле:

Sпп = М х / γ / 0,2 (1.11)

где S пп – площадь профилированной площадки, м 2 ;

γ – натура зерна, т/м 3 ;

0,2 – толщина насыпи зерна, м.

Sпп = 139,3 / 0,74 / 0,2 = 941 кв.м.

Потребность в машинах первичной, вторичной очистки и в пневматических сортировальных столах каждый в отдельности рассчитывают, исходя из паспортной производительности этих машин по формуле: ПОМ = М х2 / (16,8 *g пасп. * К 1 *0,8) (1.12)

где ПОМ – потребность в очистительных машинах, шт;

g пасп – паспортная производительность очистительных машин, т/час;

0,8 – коэффициент оптимальной загрузки машины.

ПОМ =118,2 / (16,8 х 20 x 1 х 0,8) = 1 шт.

Потребность в протравителях для семенного зерна рассчитывают по следующей формуле: П прот. = М с / 14,4 (g пасп * К 1) (1.13)

где М с – масса планируемого семенного зерна, т;

g пасп – паспортная производительность протравителя, т/час;

К 1 – поправочный коэффициент на вид зерна;

П прот. = 96 / 14,4 (10 х 1) = 1 шт.

Потребность в площади склада определяется по следующей формуле:

S с = М з / (γ*2,5* К s) (1.14)

где M 3 – масса зерна, предназначенная на стационарное хранение, т;

γ – объемная масса зерна, т/м 3 ;

2,5 – максимальная высота насыпи зерна, м;

К s – коэффициент использования геометрической площади зерноскладов, равное при хранении зерна насыпью 0,7…0,8.

S с = 1592 / (0,74 х 2,5 х 0,8) = 1076м 2

Общая площадь зернотока определяется по формуле:

S = S с + S пп + S 3 + S 4 (1.15)

где S – площадь зернотока, м 2 ;

S 1 – площадь зерноскладов, м 2

S пп - площадь крытого тока, профилированных площадок, м 2 ;

S 3 – площадь под автовесами, лабораторией, стационарными зерноочистительными комплексами, м 2 ;

S 4 – площадь под бункерами активного вентилирования, подсобными помещениями, санитарными объектами и т.д., м 2 .

S = 1076 + 941 + 1200 + 400 = 3617м 2

Потребность в рабочей силе для одной смены определяется следующим образом: Р.С. = Q шт. + Q опр. + Q п.м.., (1.16)

где Р.С. – потребность зернотока в рабочей силе для одной смены, чел. в смену;

Q шт. – количество штатных работников, чел.;

Q опр. – количество операторов для стационарных агрегатов, чел.;

Q п.м. – количество обслуживающего персонала для передвижных очистительных машин и зерносушилок, включая установки активного вентилирования, чел.

Р.С. = 4 + 3 + 10 = 17 чел.

Теперь определим суммарную мощность электродвигателей, установленных на оборудовании и рассчитаем расход электроэнергии на послеуборочную обработку и хранение зерна.

Q э = Q а * 75 * 16,8, (1.17) где Q э – расход электроэнергии на послеуборочную обработку и хранение, кВт/час;

Q а – установленная мощность всех электромоторов, кВт;

75 – средняя продолжительность работы зернотока, дни;

16,8 – средняя продолжительность работы в сутки, час

Q э = 139,5 х 75 х 16,8 = 175770 кВт/час

Таблица 1.7 Баланс технологического оборудования, площадей и инвентаря

Выводы по первому разделу

В СПК «Мичурина» Аургазинского района ежегодно при обмолоте зерна работает два комбайнов. Среднесуточное поступление зерна с поля на зерноток составляет 139,3 тонн в сутки, с влажностью 21%. Для эффективной работы зернотока необходимо обеспечить потребность в дополнительном техническом оборудовании, особенно в наиболее урожайные и влажные годы. По данным расчета дополнительные машины предварительной очистки хозяйству не требуются. Имеющегося в хозяйстве протравителя вполне достаточно для протравливания семян.

2 ПЛАН ЗЕРНОТОКА

2.1 Схема имеющегося в хозяйстве зернотока

Выводы по второму разделу

Для повышения эффективности работы зернотока необходимо организовать работу в две смены, а зерносушилок - по необходимости в три смены, т.е. круглосуточно. Для правильной работы технического оборудования необходимо создать все условия для контроля за качеством производимого зерна.

Также необходимо в плане реконструкции учесть потребность зернотока в дополнительном оборудовании. Исходя из нашей потребности спроектируем установку двух бункеров активного вентилирования БАВ-25.

Атрибут» существенный признак, неотъемлемое свойство чего-либо), так как такое определение должно характеризовать существенное свойство рассматриваемого явления. В этом смысле организация трудового процесса на предприятии - это система производственных взаимосвязей работников со средствами производства и друг с другом, образующая определенный порядок осуществления трудового процесса. Существенным...

В соответствии с Законом РФ «об охране окружающей среды» СПК «Изюмовский» производит отчисления в федеральный бюджет в размере 10 % от прибыли за загрязнение среды. ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ Система внутрихозяйственных экономических отношений охватывает: вопросы собственности; порядок формирования производственных программ хозяйства и его подразделений; порядок использования произведенной...

Товарная ценность партии зерна зависит не только от рыночной ситуации, т. е. от условий спроса и предложения, но также, и особенно, от качества зерна.

О качестве судят по многим характеристикам, которые можно объединить в две группы:

оценка по внешнему виду, включая чистоту, блеск, выполненность, однородность и отсутствие раздавленных, проросших или битых зерен; также важны цвет и запах;

оценка по анализу с целью определения таких характеристик, как твердость, всхожесть, содержание мучнистой части, стекловидность, влажность, температура и натура.

В международной торговле обычно показатели качества партии зерна достаточно хорошо известны владельцу и подтверждаются официальным сертификатом. Если партия поставляется (по морю или суше) в нормальных условиях, то можно предположить, что показатели качества зерна не изменяются при доставке его в место назначения. При транспортировке груз страхуется владельцем в соответствии с общепринятой страховой политикой на случай различных опасностей и возможного повреждения.

Оценка по внешнему виду

Оценка по внешнему виду имеет большое практическое значение и включает следующие критерии.

Влажность . Избыточная влажность зерна заметна уже на ощупь. Однако анализ образца достоверен только в том случае, если образец помещен в воздухо — и влагонепроницаемую упаковку для предотвращения усушки.

Форма и размер зерна также влияют на ценность партии. Форма зависит от сорта зерна и должна быть по возможности одинаковой. Размер зерна важен потому, что крупные зерна в сравнении с мелкими содержат меньше оболочек и больше эндосперма.

Состояние оболочки . Поврежденные и раздавленные зерна снижают качество. Повреждение может произойти при уборке, сушке, транспортировке, хранении или обработке.

Однородность . Зерна одного сорта и культуры обычно имеют одинаковые форму и размер. Смесь зерен различной формы и размеров обычно указывает на смешивание сортов.

Примеси . Посторонняя примесь, зерна других культур, мелкие камни, песок, куски веревки, полова, подгоревшие зерна вызывают трудности при последующей очистке и таким образом снижают качество партии. Иногда происхождение партии можно определить по виду содержащихся примесей.

Запах является одним из наиболее важных показателей, отражающих характеристики внешнего состояния зерна. Хорошим считается запах, сравнимый с запахом свежей соломы. Несвежий запах часто указывает на то, что зерно долго хранилось в условиях высокой влажности. Это может влиять на жизнеспособность и всхожесть зерна.

Цвет и блеск должны быть равномерными и соответствующими тем, которые характерны для данного сорта.

Однако некоторые методы сушки могут вызвать различия в цвете. Оценку цвета также следует учитывать при анализе происхождения партии; например, зерно, выращенное в условиях сырого климата, обычно несколько темнее зерна, полученного в более сухом климате.

Оценка по анализу

Лабораторный анализ предполагает контроль таких свойств, как влажность, температура, натура, размер зерна, масса 1000 зерен и энергия прорастания, причем последнее является наиболее важным показателем качества.

Влажность , наряду с температурой, имеет очень большое значение для хранения зерна. Зерновые продукты поглощают или отдают влагу, пока не установится равновесие с относительной влажностью окружающей среды.

Эту зависимость между влажностью зерна и относительной влажностью среды или давлением пара обычно описывают с использованием изотермы сорбции влаги. Это может быть изотерма абсорбции или десорбции в зависимости от того, какую первоначальную влажность имел образец зерна, - больше или меньше равновесной влажности.

В первом случае, когда исходная влажность больше равновесной влажности, образец будет терять влагу, чтобы достигнуть состояния равновесия (десорбция). В том случае, если начальная влажность меньше, чем равновесная влажность, образец будет поглощать влагу для достижения равновесного состояния (абсорбция).

Используются различные методы определения влажности. Более старые методы обычно сложные, но дают более точные результаты. Современные приборы, измеряющие удельную диэлектрическую проницаемость зерна (диэлектрическая постоянная), не так точны, но работают более быстро. В большинстве случаев современные методы дают результаты, точность которых приемлема для ежедневной практики.

Температура . Если температура зерновой массы слишком высока или повышается с постоянной скоростью, это грозит нежелательными последствиями.

Температуру партии зерна измеряют на возможно большей глубине зерновой массы и в различных точках. С этой целью для сыпучих масс используют термоштанги, а в глубоких силосах температуру измеряют с помощью датчиков, установленных в зерновой массе на различной глубине.

Натура определяется на стандартных приборах путем взвешивания содержимого контейнера, заполненного при определенных контролируемых условиях.

Обычно можно предположить, что высокая натура указывает на большое содержание эндосперма, хотя и другие факторы влияют на этот показатель, например, форма зерен, относительная влажность, температура зерна при анализе и содержание примесей.

Ситовой контроль . Размер и однородность зерна определяют в трехкратной повторности с помощью лабораторного сита с различными размерами отверстий. Одновременно проверяют содержание примесей. Ситовой анализ прост и позволяет быстро установить, соответствует ли партия предъявляемым требованиям.

Масса 1000 зерен . Среднюю массу зерна определяют взвешиванием 1000 зерен. Необходимо учитывать влажность зерна, в противном случае более влажные зерна будут казаться тяжелее, чем более сухие. Масса 1000 зерен изменяется в зависимости от сорта, района возделывания и т. п.

Стекловидность определяют путем разрезания зерновки на фаринотоме на две части и изучения поперечного сечения. С этой же целью иногда определяют прозрачность зерна с помощью источника света. Стекловидные зерна кажутся прозрачными, в то время как мучнистые зерна - непрозрачными. Обычно этот анализ слишком сложный и не дает окончательного ответа на вопрос о качестве партии.

Анализ всхожести дает наилучшую картину состояния зерна. Необходимо различать «всхожесть», т. е. способность семян давать нормальные ростки или развиваться при благоприятных, нормальных условиях, и «энергию прорастания», которая характеризуется процентным содержанием семян, проросших через определенное число дней. Пивоваренный ячмень, например, должен иметь минимальную энергию прорастания 95%. Кроме высокой энергии прорастания, важна равномерность прорастания. В этом случае необходимо учитывать возраст зерна. На практике имеется много методов определения всхожести, однако большинство из них не нашли широкого применения, так как сложны для выполнения и требуют слишком много времени. Обычно отбирают произвольно 100 зерен и подсчитывают через три дня число проросших зерен. Также проверяют равномерность всходов.

Метод Лекона более эффективен: зерна погружают в раствор тетразолиевой соли, из которой они поглощают кислород. После нескольких часов цвет зерен изменяется и можно подсчитать число жизнеспособных и мертвых зерен. Для пшеницы показатель 60 % означает плохое хлебопекарное качество, 70 % - удовлетворительное, тогда как 80 % - указывает на то, что зерно обычно пригодно для хлебопечения.

Контроль присутствия амбарных долгоносиков . Амбарные долгоносики - темно-коричневые жуки с хоботком, длиной 3-5 мм, с недоразвитыми крыльями. Они развиваются глубоко в зерновой массе и обычно не видны на поверхности. Амбарные долгоносики питаются зерном и таким образом вызывают значительную потерю его массы, повышенную влажность и температуру.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter .

Пшеница

Народно-хозяйственное значение. Пшеница - основная и очень ценная продовольственная культура. Ее используют на различные цели:

• - мягкая пшеница является превосходным сырьем для производства муки и приготовления из нее хлеба;
• - мука из твердой пшеницы является сырьем для производства макаронных изделий;
• - из пшеницы вырабатывают крупы Полтавскую № 1, 2, 3,4, Артек № 5 и манную;
• - из пшеницы получают крахмал и клеящие средства;
• - отруби являются лечебным продуктом;
• - отруби и отходы от переработки служат сырьем для выработки комбикормов;
• - солома используется как грубый корм для жвачных животных.

Биология, районы выращивания. За 4-5 тыс. лет до нашей эры

пшеница возделывалась на территории Туркмении. Граница возделывания доходит до 60° северной широты, даже заходит за Полярный крут, и до 50° южной широты, захватывает Австралию, юг Африки и почти всю Южную Америку, в горах ее высевают на высоте 2500 м над уровнем моря (Дагестан).

Пшеницу выращивают больше чем в 80 странах земного шара. Она занимает 1-е место (в мире) по валовым сборам и 1-е место по посевным площадям. В России пшеница также занимает 1-е место по посевным площадям и валовым сборам.

Основные страны по производству пшеницы: США, Канада, Австралия, Турция, Италия, Франция и др.

Яровая мягкая пшеница возделывается в Западной Сибири, Казахстане, районах Урала, Нижнем и Среднем Поволжье. Урожайность в среднем составляет 10-12 ц/га, т.е. невысокая, так как ее посевы распространены, в основном, в засушливой зоне.

Озимая мягкая пшеница возделывается в районах с умеренным климатом: Северный Кавказ, правобережье Волги, Центральночерноземная зона. Урожайность здесь в среднем составляет 22- 25 ц/га, т.е. она в перечисленных районах более урожайна.

Твердая пшеница возделывается в засушливых районах: области Оренбургская, Саратовская, Волгоградская, Алтайский край, Омская,

Курганская области. Отличительные признаки мягкой и твердой пшениц приведены в табл. 1

Пшеница относится к настоящим злакам и обладает следующими признаками:

• - более требовательна к влаге и менее требовательна к температуре;
• - имеет озимую и яровую формы произрастания;
• - прорастает несколькими корешками;
• - имеет короткий вегетационный период;
• - представляет собой растение короткого дня.

Ботаническая характеристика - как у всех злаковых культур. Корень - мочковатый, нет центрального стержня, развивается в

верхнем пахотном слое земли.

Стебель - тонкий, полый внутри (соломина), имеет 5-6 междоузлий.

Листья - ланцетовидные, длинные, узкие.

Соцветие - колос длинный, рыхлый или плотный, остистый или безостый

Плод - зерновка голозерная

Таблица 1

Отличительные признаки мягкой и твердой пшениц

Морфология и анатомия зерновки. Морфология - это внешнее строение зерновки. Ее характеризуют форма, цвет, размеры.

Форма - различная (зависит от сорта, вида и условий произрастания). Форма может быть овальная, бочковидная, удлиненная.

Цвет - различный (зависит от сорта, вида и условий произрастания). Цвет может быть белый, коричневый, янтарный, красный различных оттенков, желтый. Цвет лежит в основе товарной классификации (деление на типы).

Размеры. Величина зерновки характеризуется тремя измерениями: длинной - расстоянием от основания до вершины, шириной - наибольшим расстоянием между боковыми сторонами и толщиной - расстоянием между брюшком и спинкой. Размеры используются для очистки зерна от примесей: по длине - на триерах, по ширине и длине - на сепараторах.

Выпуклая сторона плода называется спинкой, а противоположная сторона - брюшком, на котором имеется бороздка. На верхушке плода имеется хохолок (бородка).

Анатомия - это внутреннее строение зерновки.

Зерно состоит из:

• 1) оболочки - 4,5-6,5% (плодовая и семенная играют защитную роль) содержат грубые, толстостенные клетки, много клетчатки, которая в организме не переваривается;
• 2) алейроновый слой - 6,5-9,5%, наружный слой - эндосперма (защищает эндосперм, поставляет питательные вещества) состоит из одного ряда клеток (из 2-3 рядов у ячменя и риса). Клетки грубые, крупные, толстостенные;
• 3) эндосперм - внутренняя основная часть, 83-85% (запас питательных веществ). Клетки крупные, тонкостенные, клетчатки мало, содержит вещества легкоусваиваемые;
• 4) зародыш - основа растений, 1,5-3,0% (обеспечивает рост и развитие растения). Он состоит из зачаточного корешка, зачаточной почечки, зачаточного стебелька, щитка (через него поступают питательные вещества из эндосперма).

Химический состав. В состав зерна пшеницы входят различные питательные вещества:

крахмал - 63-67%;

белки -13-18%;

жиры - 2-3%;

клетчатка - 2-3%.

Крахмал содержится в эндосперме, белка больше всего в зародыше (до 40%), жиров больше всего в зародыше (до 12%), клетчатки - в оболочках (до 16%).

Консистенция эндосперма. Стекловидность. Консистенция эндосперма может быть стекловидной, частично стекловидной или мучнистой. Консистенция обуславливается формой связи белковых веществ зерна с крахмальными зернами.

В стекловидном зерне значительная часть белка тесно связана с крахмальными зернами и образует широкие прослойки так называемого прикрепленного белка, который не отделяется при интенсивной механической обработке. Другая часть белка при размоле освобождается, и этот белок называется промежуточным.

В мучнистом зерне слой прикрепленного белка очень тонкий.

Стекловидность имеет положительное значение:

• - из стекловидного зерна при размоле получается больше крупок, значит больше выход крупчатки, высшего сорта и 1-го сорта;
• - белки стекловидной пшеницы образуют клейковину хорошего качества.

По консистенции зерна бывают стекловидные, мучнистые, частично стекловидные.

Стекловидными считаются зерна с плотной структурой, с полностью блестящей поверхностью в разрезе, полностью просвечивающиеся.

Мучнистыми считаются зерна с белой поверхностью в разрезе, рыхлой структурой эндосперма, полностью не просвечивающиеся.

Частично стекловидными считаются все остальные.

Определяют стекловидность двумя методами:

I метод - вручную (основной): 100 зерен без выбора разрезают поперек (по середине) и относят к стекловидным, частично стекловидным или мучнистым, зерна подсчитывают и общую стекловидность О с рассчитывают по формуле:

где П с - число полностью стекловидных зерен;

Ч с - число частично стекловидных зерен.

II метод - определение на приборе ДСЗ-2. 100 зерен помещают в кассету, вставляют в прибор и просвечивают. В каждом ряду подсчитывают мучнистые (полностью темные, не просвечивающиеся), стекловидные (полностью прозрачные, просвечивающиеся) и частично стекловидные (остальные). Рассчитывают так же, как при определении основным методом.

Для сильной пшеницы стекловидность должна быть не менее 60%.

Клейковина. Зерно пшеницы содержит белки с уникальными свойствами. Эти белки при замешивании теста образуют белковый студень, который можно обнаружить промыванием теста в воде.

Клейковина - это белковый студень, оставшийся после удаления из теста промыванием крахмала, клетчатки и водорастворимых веществ. Клейковину образуют белки глиадин и глютенин в соотношении 1:1. Клейковина обладает: упругостью, растяжимостью и эластичностью. Эти свойства влияют на пористость хлеба, объемный вы- ход.

Клейковина обуславливает газоудерживающую способность теста, создает его механическую основу и определяет структуру выпеченного хлеба.

Клейковина в зерне распределяется неравномерно: в зародыше, оболочках и алейроновом слое нет белков, образующих клейковину, а в эндосперме их содержание увеличивается от центра к периферии, что сказывается на содержании клейковины в муке. В 1-м сорте содержится клейковины больше, чем в высшем сорте и в обойной муке.

Методика определения : 30-50 г зерна очищают от сорной примеси, за исключением испорченных зерен, размалывают на лабораторной мельнице ЛЗМ или У1-ЕМЛ и просеивают на ситах № 067 (остаток не более 2%) и 38 (проход не менее 40%). Потом отвешивают 25 г шрота, приливают 14 мл воды и замешивают на тестомесилке ТЛ-1. Через 20 мин после отлежки начинают отмывать на приборе МОК 1 или вручную, отжимают, взвешивают. Затем повторно отмывают 2- 3 мин, отжимают и опять взвешивают. Расхождение должно быть не более 0,1 г. Затем производят расчет, чтобы выразить содержание клейковины в %. Для этого последний результат взвешивания умножают на четыре.

Качество клейковины определяют на приборе ИДК-1. Для этого отвешивают 4 г и помещают в воду на 15 мин. Через 15 мин клейковину помещают на столик прибора и нажимают кнопку «ПУСК». Пуансон свободно опускается и давит на клейковину. Через 30 с загорается лампочка «ОТСЧЕТ», и снимают показания прибора. По показаниям прибора устанавливают группу:

• 0-15 уел. ед. - III гр. неудовлетворительная крепкая;
• 20-40 уел. ед - II гр. удовлетворительная крепкая;
• 45-75 уел. ед. - I гр. хорошая;
• 80-100 уел. ед. - II гр. удовлетворительная слабая;
• 105-120 уел. ед. - III гр. неудовлетворительная слабая.

Сильные пшеницы. Мягкую пшеницу, обладающую различными технологическими свойствами, делят на три группы: сильную, среднюю и слабую.

Сильная пшеница дает хлеб хорошего качества; формоустойчивый, большого объема, с хорошим пористым мякишем. Добавка этой пшеницы к пшенице низкого качества обеспечивает возможность получить хороший хлеб. Она служит улучшителем слабой пшеницы.

Средняя пшеница дает хлеб хорошего качества без добавления сильной пшеницы. За эту способность такие сорта признаны ценными.

Слабая пшеница дает хлеб с пониженными показателями качества, поэтому для получения хорошего хлеба к ней необходимо добавлять сильную пшеницу.

Основными производителями сильной пшеницы являются бывший Советский Союз, Канада, США, Австралия, Аргентина. Государство поощряет производителей зерна за выращивание сильной и ценной пшеницы, выплачивая надбавки к закупочной цене на мягкую пшеницу. Список сильных и ценных сортов утверждается ежегодно.

Сила пшеницы характеризуется следующими показателями:

• 1. Клейковина не менее 28%, не ниже I группы по качеству.
• 2. Стекловидность не менее 60%.
• 3. Содержание белка не менее 14%.
• 4. Разжижаемость не более 80 фар. ед.
• 5. Удельная работа деформации теста не более 280-300 Дж.
• 6. Упругость не менее 80 мм.
• 7. Объемный выход хлеба не менее 450 см 3 .
• 8. Отношение высоты хлеба к диаметру не менее 0,4.

Твердые пшеницы. Зерно твердой пшеницы характеризуется высокой стекловидностью и клейковиной, обладающей большой упругостью (II гр.). При размоле твердой пшеницы образуется много крупок, которые идут на изготовление макаронных изделий. В твердой пшенице содержится много каротина, который придает макаронным изделиям кремовый цвет.

Макаронная мука дает плотное тесто, способное формоваться в различные виды макаронных изделий, обладающих после высушивания высокой прочностью.

Неполноценное зерно пшеницы. К неполноценному зерну относятся:

Проросшее зерно - появляется при высокой влажности, в нем виден вышедший росток и корешок. Оболочки темные, запах солодовый, активность ферментов высокая, запасные питательные вещества частично гидролизованы. Хлеб из такой пшеницы мягкий, неэластичный, легко заминающийся, вкус сладковатый, корка красно-бурого цвета. Количество клейковины в зерне снижается, и она крошащаяся, короткорвущаяся, так как в результате гидролиза жира образуются свободные жирные компоненты, которые ее укрепляют, снижая растяжимость.

Улучшение свойств:

• - подсортировка пшеницы хорошего качества;
• - подкисление теста;
• морозобойное зерно - это такое, в котором заморозки прервали его нормальное формирование. Зерно деформированное, сморщенное, щуплое, белесоватое или зеленое с сетчатой поверхностью. В нем не закончено образование высокомолекулярных веществ, повышено содержание водорастворимых веществ, активность ферментов высокая. Клейковина обладает плохой эластичностью и растяжимостью. Она короткорвущаяся, крошащаяся. Хлеб из такого зерна имеет заминающийся мякиш и ухудшенные вкусовые свойства.

Улучшение свойств:

• - отбор щуплых зерен;
• - подкисление теста.

Поврежденное зерно сушкой и самосогреванием. При температуре более 50 °С хлебопекарные качества снижаются. Цвет становится красным или темно-бурым. Клейковина отмывается с трудом, уменьшается ее количество, снижается водопоглотительная способность. Клейковина становится короткорвущейся, крошащейся, с короткой растяжимостью, что объясняется денатурацией белков. Хлеб имеет низкий объемный выход, плохую пористость и бледную корку.

Головневое зерно: на поверхности зерна находятся споры головни. Оно имеет селедочный неприятный запах и синеватый оттенок. Кроме того вызывает закупорку кровеносных сосудов.

Методика определения: навеску 20 г разбирают, тщательно просматривая зерна, и выделяют головневое зерно. Затем его взвешивают и выражают в процентах по отношению к массе навески.

Зерно, поврежденное клопом-черепашкой (полевой вредитель). Питаясь зерном, клоп-черепашка снижает урожайность, а главное резко ухудшает хлебопекарные свойства. По внешнему виду различают три признака повреждений зерна клопом-черепашкой:

• - на зерне темная точка, вокруг светло-желтое пятно;
• - на зерне светлое пятно, в пределах которого вдавленность или морщинистость;
• - у зародыша просто светло-желтое пятно.

При повреждении зерна клоп высасывает его содержимое. Зерно получается щуплым, с впадинами, в местах повреждения происходит изменение структуры эндосперма. Он становится рыхлым, часть его клеток лишается белка. Это объясняется тем, что в слюне клопа- черепашки содержатся протеолитические ферменты, которые, расщепляя белки, разжижают клейковину. Клейковина расплывается, теряет упругость и превращается в сметанообразную массу.

Улучшение хлебопекарных свойств: тесто подкисляют

Методика определения. Берут из чистого зерна (после определения засоренности) две навески массой по 10 г, просматривают каждое зерно через лупу со всех сторон и выделяют поврежденные клопом- черепашкой зерна, взвешивают их и выражают в процентах, а затем вычисляют среднеарифметическое значение.

Полный анализ пшеницы:

• 1. Органолептические показатели (цвет, запах).
• 2. Влажность.
• 3. Зараженность.
• 4. Засоренность (с выделением мелкого зерна).
• 5. Натура (объемная масса).
• 6. Стекловидность.

• 7. Поврежденность клопом-черепашкой.
• 8. Количество и качество клейковины.
• 9. Число падения.
• 10. Содержание белка.
• 11. Типовой состав.

Методики определения общих обязательных показателей были рассмотрены при освоении профессионального модуля ПМ.06 «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих».

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Гигроскопичность зерновой массы особенно важно учитывать при обработке и хранении. В результате взаимодействия зерновой массы с окружающей средой влажность зерна непрерывно изменяется до установления равновесной.

3.11 Анализ зерна злаковых культур и гречихи

Хлебные злаки представляют собой исключительно многообразную группу полевых культурных растений. В состав ее входят восемь основных ботанических родов. Определение хлебов по зерну: Для удобства изучения хлебные злаки могут быть подразделены на две группы, отличающихся друг от друга по многим морфологическим, биологическим и хозяйственным признакам. Первую группу составляют пшеница, рожь, ячмень, и овес, вторую группу - проса, кукуруза, сорго, рис.

Таблица 2.1

3.12 Анализ семян бобовых культур

Продовольственное значение имеют горох, фасоль, чечевица, чина, нут, соя, бобы. Семена бобовых культур снаружи покрыты плотной оболочкой, под которой лежат две семядоли, соединенные ростком. Бобовые культуры содержат: белков 30 % и более (ценные по составу, так как богаты незаменимыми аминокислотами),углеводов до 60 %, жира около 2 % (кроме сои, содержащей жиров до 20 %, углеводов до 30 %, белков до 40 %).

Недостатком бобовых культур является медленная развариваемость их семян (от 90 до 120 мин). Для ускорения развариваемости семена некоторых бобовых культур (гороха, чечевицы) обрушивают, т.е. удаляют семенную оболочку. Это сокращает варку примерно в 2 раза.

Горох происходит из Афганистана и Восточной Индии, Плод гороха -- боб -- состоит из створок и семян. По строению створок бобов сорта гороха делят на сахарные и лущильные. Бобы сахарных сортов используют в пищу вместе с семенами в виде так называемых лопаток. Створки лущильных сортов не съедобны. При созревании семян створки бобов легко разлущиваются, поэтому такие сорта гороха называют лущильными.

Лущильные сорта подразделяют на мозговые, которые в молочной спелости используют для приготовления овощных консервов (зеленый горошек), и гладкосеменные, которые в полной зрелости делят на два типа: продовольственный и кормовой. Продовольственный горох в зависимости от окраски семядолей бывает белым, желтым и зеленым. По крупности семян горох подразделяют на крупный, средний и мелкий. Семена гороха сохраняют питательные и вкусовые свойства в течение 10--12 лет.

Фасоль по цвету делят на три типа: белая, цветная однотонная и цветная пестрая. Чечевица -- древнейшая сельскохозяйственная культура, в России известна с XIV в. Семена диаметром 5 мм напоминают двояковыпуклую линзу. Бывает двух типов -- северная, произрастающая в центральных районах России, и южная, выращиваемая на Украине. Соя -- универсальная мировая бобовая культура. Из сои получают муку, масло, молоко, сыр; ее добавляют в кондитерские изделия, консервы, соусы и другие продукты питания. Сою используют только после промышленной обработки. В натуральном виде соевые бобы в пищу не пригодны. Нут и чина во многом сходны с горохом. В пищу их употребляют, как и горох, в свежем, вареном и жареном виде. Из них приготавливают консервы, а из муки -- печенье и другие изделия.

Рисунок 21: Бобы различных зерновых бобовых растений: а -- горох; б -- чечевица; в -- нут; г -- фасоль; д -- вика; е -- кормовые бобы; ж - соя; з - люпин

Основным фактором, определяющим процесс истечения сыпучего материала, является динамический свод над отверстием. При проведении опытов в зону образования динамического свода помещался отражательный конус, размеры и высота установки конуса определялись в зависимости от наилучшего эффекта равномерного истечения зерна для данного бункера.

Расход сыпучего материала, как показали опыты, не зависит от первоначальной плотности его укладки. Таким образом, можно считать, что расход сыпучего материала при его свободном истечении из отверстия определяется величиной подсводного объема над отверстием или увеличением числа отверстий для выпуска зерна из силоса или бункера, а значит и равномерного качественного выпуска зерна (так как зерновая масса неоднородна, неоднородность меняется по высоте в процессе выпуска).

3.13 Анализ семян масличных и эфиромасличных культур

Определения масличных растений по семенам: Семена у масличных растений считаются то подлинные семена в ботаническом значений этого слова, то плоды. Во избежание ошибок и путаницы в дальнейших определениях этих частей растения необходимо пользоваться ботанической терминологией, строго различная плоды от семян. Плоды и семена масличных растений легко различимы между собой,если не считать группы крестоцветных масличных, рассматриваемой особо. Тем не менее для первого знакомства с растениями масличной группы целесообразно установить различные между плодами и семенами отдельных видов, переходя в дальнейшем к изучению остальных частей растений. Общая характеристика плодов и семян масличных ввиду их большой пестроты затруднительна и не представляется необходимой. Признаки плодов и семян масличных растений.

Определение масличных растений по всходам Семена масличных, помещенные в надлежащие условия влажности и тепла, при доступе кислорода воздуха начинают прорастать. Прорастание семян начинается с того, что корешок, пробив оболочку семени или и семена и плода, если высеивают плоды(подсолнечник, сафлор,),выходит наружу, внедряется в почву, загнувшись концом (точкой роста) книзу, и укореняется в ней, продолжая расти дальше. Почти одновременно начинается удлинятся и расти обычно изогнутое другой подсемядольное колено, отрезок стебля между зародышевым корешком и семядолями. Это подсемядольное колено в зародыше чрезвычайно коротко.

Начав удлиняться одновременно с прорастанием семени, оно после укоренения зародышевого корешка вытягивает по мере своего роста на дневную поверхность и семядоли. Здесь, над поверхностью почвы, изогнутое дугой подсемядольное колено выпрямляется, и расположенные на его конце семядоли раскрываются и зеленеют, превращаясь в первые ненастоящие листья, или как их называют, семядольные листья. После того как семядольные листья раскроются и начинают ассимилировать, из почечки, расположенной между ними из точки роста растения, начинают образовываться первые настоящие листья.

Определение эфиромасличных растений: Мята размножается преимущественно вегетативно. Высаживают ее обычно корневищами; семена мята а сельскохозяйственном производстве обычно не используются. Посевным материалом эфиромасличных растений семейство зонтичных служат плоды или части плоды, на которые он распадается. Плоды у всех указанных эфиромасличных растений семейства зонтичных небольшой величины(3-5 мм), шаровидной или удлиненной формы. Каждый плод состоит из двух сухих, нераскрывающихся плодников, содержащих по одному семени.

Между плотиками располагается так называемый столбец, разделенный обычно сверху и до основания на две части. У некоторых видов и сортов плоды при созреваний распадаются на два плодника, повисающие при этом по одному на разделившихся частях столбца. На поверхности плодов имеется 10 более или менее ясно выраженных продольных ребрышек.

Определение эфиромасличных растений по всходам: При прорастаний семян эфиромасличных растений семейства зонтичных семядоли выносятся на поверхность почвы. Разъединившейся семядольные листья несколько различны у разных видов, но в общем удлиненной формы. После появления семядольных листьев из почечки, расположенный между ними, развиваются первые настоящие листья. Это листья имеют у разных видов более отчетливые различия и разворачиваются у одних видов попарно,у других по одному. Первые настоящие листья всходов облегчают определение растений по всходам.

3.14 Анализ семенного (посевного) зерна

Партия семян - это определенное, количество однородных по качеству семян (одной культуры, одного сорта, одного урожая). В качестве приборов для взятия проб используют щупы различной формы или пробоотборника. Из точечных проб составляют объединенную пробу, которая представляет собой совокупность смешанных точечных проб. Из объединененной пробы методом квартования (крестообразного деления) выделяют среднюю пробу. Масса зависит от величины семян и составляет массой 1000грамм. Среднюю пробу выделяют в 3 экземплярах. Первую используют для определения чистоты, всхожести, жизнеспособности и массы 1000семян), вторую- для определения влажности и зараженности вредителями, третью(массой 200грамм)-для определения зараженности семян болезнями. Взятие пробы средней пробы оформляется актом отбора(в двух экземплярах).На основании результатов лабораторного анализа средних проб семенными инспекциями выдаются документы о посевных качествах семян.

IV. Технологический анализ продуктов переработки зерна

4.1 Отбор проб муки для анализа

Пробы муки отбирают мучным щупом, который вводят по направлению к средней части мешка, желобом вниз, затем поворачивают на 180° и вынимают. Общая масса отобранных выемок должна составлять около 2 кг. Пробы помещают в чистый мешочек либо в банку с плотно-закрывающейся крышкой. В сопроводительной документации, которая вкладывается внутрь мешочка или банки, должно быть указано название вида и сорта продукта, место и дата его получения, место и дата отбора образца, а также должность, фамилия и подпись лица, отобравшего образец. Определение органолептических свойств муки 20 г исследуемой муки рассыпают на листке бумаги, согревают дыханием, а затем исследуют на наличие запаха. Для усиления запаха такое же количество муки насыпают в стакан, обливают небольшим количеством горячей воды с температурой 60°С, после чего воду сливают и определяют запах.

Пшеничная мука должна иметь белый с желтоватым оттенком цвет, лишь у обойной муки 96%-ного помола допускается сероватый оттенок с заметными частицами оболочек. Запах, свойственный нормальной муке; не должен ощущаться, запах плесени, затхлости и т. п. Вкус слегка сладковатый. При разжевывании не должен ощущаться хруст.

Определение кислотности муки: В коническую колбу вместимостью 100-150 мл вносят 5 г муки, 50 мл дистиллированной воды и перемешивают до полного исчезновения комочков муки. Затем добавляют 2--3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором едкого кали или едкого натра до появления сохраняющейся в течение 1 мин слабо- розовой окраски. Кислотность муки обусловливается находящимися в ней кислотами и выражается в градусах. Градусами кислотности обозначают количество 1н. раствора едкого натра или едкого кали (мл), израсходованного на нейтрализацию кислот в 100 г муки.

Определение влажности муки: В тарированные металлические или стеклянные бюксы вносят 5 г муки, после чего их в открытом виде на 40 мин помещают в сушильный шкаф при температуре 130 °С. Извлеченные из термостата бюксы закрывают крышками и помещают до полного охлаждения в эксикатор с сухим хлористым кальцием или концентрированной серной кислотой, после чего взвешивают. Влажность муки не должна превышать 15%

Определение клейковины. Клейковина -- это гидратированный белково-жировой комплекс, в состав которого входит в основном два белковых вещества -- глиадин и глютенин. От качества и количества клейковины зависят хлебопекарные свойства муки. Навеску муки в 25 г переносят в ступку, добавляют 13 мл водопроводной воды комнатной температуры и замешивают пестиком - до однородной массы. По окончании замеса кусочки теста, приставшие к пестику, ножом возвращают в ступку, а образовавшееся в ступке тесто приминают руками и, скатав в виде шара. Оставляют на 20мин. затем берут тесто в руки и, осторожно разминая его, начинают отмывать от крахмала и оболочек либо в емкости с водой, либо под слабой струей проточной воды над густым ситом. Если клейковину отмывают в емкости, то воду по мере ее загрязнения меняют, процеживая через сито. Кусочки оторвавшейся клейковины присоединяют к общей массе. Клейковина считается отмытой, если из нее отжимается прозрачная вода. Далее клейковину взвешивают, затем в течение 5 мин промывают под струей воды, после чего отжимают и вновь взвешивают. Если разница между первым и вторым взвешиванием не превышает 0,1 г, процесс промывания клейковины считается законченным.

Количество клейковины в процентах к исходной массе муки определяют по формуле:

где а -- масса клейковины, г; b -- навеска муки, г.

Показателями качества клейковины являются ее цвет, растяжимость и эластичность. По цвету различают «светлую», «серую» и «темную» клейковину. Для определения растяжимости от клейковины отвешивают кусочек массой 4 г, делают из него шарик и помещают в чашку с водой комнатной температуры на 15 мин, а затем, взяв шарик тремя пальцами обеих рук, медленно растягивают клейковину над линейкой, фиксируя максимальную растяжимость в момент разрыва. В зависимости от степени растяжимости различают короткую, среднюю и длинную клейковину, растяжимость которой соответственно составляет до 10 см, от 10 до 20 см и "более 20 см.Об эластичности клейковины судят по степени скорости восстановления первоначальной формы после сдавливания или небольшого, примерно на 2 см, растягивания.

Свежесть муки. Определяют по характеру окраски хлороформного слоя (прибором Новус, который представляет собой специальную пробирку с булавовидным утолщением снизу. На дне пробирки имеется кольцевидная нарезка, в средней части -- круговое деление, а также ряд делений, отходящих вверх и вниз от кругового. Пробирку заполняют хлороформом до кругового деления, вносят 1 г исследуемой муки, закрывают пробкой и перемешивают, переворачивая сверху низ два-три раза, затем устанавливают в вертикальное положение на 30 мин.)Свежая мука окрашивает хлороформ в молочно-белый цвет. Если же мука испорчена, то хлороформ кратковременно приобретает грязно-коричневую окраску, после чего становится прозрачным.

4.2 Отбор проб и анализ крупы

Качество крупы устанавливают для каждой однородной партии на основании результатов лабораторного анализа среднего образца. Для установления отдельных показателей качества продукции берут навеску - часть среднего образца крупы. Отбирают выемки крупы из зашитых мешков щупом из верхней, средней и нижней части. Щуп вводят по направлению к центру мешка снизу вверх, желобком вниз, затем поворачивают на 180? и вынимают. Из бязевых мешков с льняной подшивкой выемки берут из горловины. От каждой единицы упаковки отбирают один пакет крупы, который и является выемкой. Отобранные выемки соединяют для составления исходного образца.

Потом исходный образец выравнивают тонким слоем и с помощью планки делят на четыре треугольника. Из двух противоположных треугольников продукцию удаляют, а из остальных объединяют, пока примерно 1,5 кг. По среднему образцу органолептически определяют: цвет, запах, вкус, хруст.

4.3 Отбор проб и анализ комбикормов

Отбор комбикормов проводится для контроля на соответствие действующим нормативным документам по содержанию гамма- и бета- излучающих радионуклидов. Отбор проб сельскохозяйственного сырья или кормов при оптимальных затратах времени и средств должен обеспечивать представительность проб, наиболее полно и достоверно характеризующих радиоактивное загрязнение. Отбор проб проводят специалисты, имеющие необходимую подготовку в области радиационного контроля.

Для отбора проб используют следующие инструменты и оборудование: серп, нож; ковш, кружку; щупы мешочные, вагонные; пробоотборники сыпучих кормов; пинцеты; металлические или пластмассовые совки; цилиндрические трубки с внутренним диаметром 9-10 мм; банки с плотно закрывающимися крышками; планки деревянные со скошенными ребрами. Применяемый инструмент должен быть чистым и после отбора подвергаться дезактивации моющими средствами с последующим дозиметрическим контролем.

Отбор проб сельскохозяйственного сырья и кормов для радиационного контроля включает в себя: отбор точечных проб; составление объединенной пробы; выделение средней пробы. Масса или количество средней пробы, отбираемой для анализа, регулируется методикой выполнения измерений, применяемой в лаборатории радиационного контроля, проводящей измерения. Точечные пробы перемешивают и формируют объединенную пробу. Из объединенной пробы формируют среднюю с массой не менее 5 кг. Точечные пробы перемешивают и формируют объединенную пробу.

Из объединенной пробы формируют среднюю с массой не менее 3 кг. Точечные пробы концентрированных кормов отбирают из мест производства и хранения в соответствии с ГОСТ 13496.0.Точечные пробы перемешивают и формируют объединенную пробу. Из объединенной пробы формируют среднюю с массой не менее 2 кг. После отбора средние пробы сельскохозяйственного сырья и кормов упаковывают в ящики, ящичные поддоны, тканевые и полиэтиленовые мешки. Для проведения арбитражных испытаний массу средней пробы сельскохозяйственного сырья и кормов удваивают.

Заключение

Прошла инструктаж по пожарной безопасности и соблюдала все требования согласно технике безопасности.

За время прохождения практики на предприятии я изучила лабораторные оборудования принцип их работы. Ознакомилась со всем процессом приемки, хранением и отгрузки зерна. В лаборатории научилась проводить анализы зерна на его качества, влажность, засоренность, зараженность вредителями, определяла клейковину, стекловидность, плёнчатость, научилась правильно отбирать пробу как с помощью щупа так и автоматическим пробоотборником. Изучила работу шахтной зерносушилки, триеров, сепараторов и принцип их работы. Изучила весь процесс приемки, отгрузки и сушки зерна.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Классификация, характеристика и химический состав зерна пшеницы. Осуществление лабораторного контроля за качеством зерна, принятого на хранение. Определение количества клейковины, влажности, степени зараженности вредителями, стекловидности зерна пшеницы.

дипломная работа , добавлен 14.05.2012


Производство и распределение продукции растениеводства. Суточное поступление зерна на ток. Формирование партий зерна на току. Технология послеуборочной обработки зерна и семян. Расчет потребности в зернохранилищах. Подготовка хранилищ к приему урожая.

курсовая работа , добавлен 13.05.2014


Химический состав, пищевая ценность зерна. Факторы, формирующие качество зерна. Ассортиментная и квалиметрическая фальсификация зерна. Требования к качеству, дефекты зерна. Засоренность, влажность, натура, запах, вкус, зараженность амбарными вредителями.

презентация , добавлен 23.02.2015


Характеристика токового хозяйства. Предварительная оценка качества зерна (в поле и на току), формирование партий. Технология послеуборочной обработки зерна в хозяйстве. Очистка и сушка зерна. Технология хранения зерна. Расчет потребной емкости хранилищ.

курсовая работа , добавлен 31.10.2014


Характеристики зерновых товаров. Методы испытаний качества зерна и муки. Технологический процесс производства муки и контроль ее качества на предприятии ТОО "Карагандинский мелькомбинат". Процедура подтверждения соответствия муки путем ее сертификации.

дипломная работа , добавлен 24.01.2012


Показатели свежести и засоренности зерна, их значение в оценке его качества. Охлаждение зерновых масс. Способы переработки семян масличных культур. Характеристика хранилищ овощей и плодов. Требования к качеству сырья для выработки хрустящего картофеля.

контрольная работа , добавлен 19.06.2014


Предварительная оценка качества зерна в поле. Формирование однородных партий зерна. Очистка зерна от примесей. Искусственная сушка зерна. Режимы сушки продовольственного зерна. Меры по предупреждению потерь зерна. Процесс жизнедеятельности зерна и семян.

реферат , добавлен 23.07.2015


Общая характеристика предприятия. Ознакомление с оборудованием для контроля качества зерна. Оценка зерна по государственным стандартам. Предложение мер улучшения производства. Определение направлений деятельности по охране труда и окружающей среды.

дипломная работа , добавлен 29.05.2015


Физиологические процессы, происходящие в зерновой массе при хранении. Экспертиза качества зерна при приемке на элеватор. Производственно-технологический контроль качества зерна ТОО "Есиль-Дон". Очистка и сушка зерна, его активное вентилирование.

курсовая работа , добавлен 10.11.2013


Характеристика хозяйства СПК "АЯТ". Технология послеуборочной обработки зерна, технология хранения. Расчет потребной емкости хранилищ. Размещение зерна в хранилище. Правила контроля за хранящимся зерном. Реализация зерна в зависимости от его качества.