Технические условия на зразы картофельные с грибами - ту. Инструкционно технологическая карта "зразы картофельные " Технология приготовления блюда зразы картофельные

или продукты зарубежных фирм, имеющих сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2. Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура блюда «Зразы картофельные со сметаной»

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС.

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Зразы картофельные со сметаной» производиться в соответствии со «Сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

4.2. Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. В протертый картофель, охлажденный до 40 – 50°С, добавляют яйца, массу перемешивают. Из картофельной массы формуют лепешки по 2 штуки на порцию. На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон.

Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассируют, вареные грибы мелко режут и обжаривают. Лук смешивают с жареными грибами, солят и добавляют молотый перец.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Блюдо «Зразы картофельные со сметаной» должно в баранчике. Баранчик устанавливается на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой.

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С.

5.3. Срок реализации при хранении на мармите или горячей плите – не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСТНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда

Внешний вид – зразы овальной формы с тупыми концами, с равномерно запанированной и обжаренной корочкой, без трещин. Фарш не виден. Сбоку подлита сметана или подана в соуснике.

Консистенция – корочка – хрустящая, оболочка – пышная, фарш – сочный.

Цвет – корочка – золотистая, оболочка – светло-кремовая, фарш – серый с вкраплениями лука.

Вкус – вареного обжаренного картофеля, пассированного лука и обжаренных грибов.

Запах – обжаренного картофеля.

6.2. Физико-химические показатели

6.3. Микробиологические показатели

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГИТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

«Утверждаю»
_____________ Ст. Мастер

Холодило В.В.

По сборнику Рецептур 2011г по № 332

Наименование блюда:" Зразы картофельные "

Операция № 1

Операция № 2 . Прием продуктов.

Операция № 3

Операция № 4 . Приготовление фарша: Лук репчатый нарезают соломкой, пассируют; грибы мелко режут и обжаривают. Пассированный лук смешивают с жаренными грибами, солят и добавляют молотый перец.

Операция № 5 . Приготовление зраз: Из картофельной массы формируют лепёшки, на середину их кладут фарш и соединяют края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая ему форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон.

Требования к качеству

Внешний вид – изделие запанировано в сухарях, ровно обжаренная, фарш хорошо заделан. Вкус и запах - в меру саленный с ароматом картофеля, продуктов фарша, не допускается запах пареного лука. Цвет поверхности золотистый, фарш светло-коричневый, оболочка белая или кремовая. Консистенция оболочки пышная, рыхлая. Не тягучая, без комков не протёртого картофеля, начинка сочная.

Правила подачи

При отпуске зразы (по 2 шт. на порцию) поливают жиром

«Утверждаю»
_____________ ст. Мастер

Холодило В.В.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №____

По сборнику Рецептур 2011г по № 330

Наименование блюда:" Котлеты картофельные "

Операция № 1 . Организация рабочего места. Ознакомиться с нормативно-технической документацией. Произвести подбор посуды, инвентаря, инструментов.

Операция № 2 . Прием продуктов. Все полученные продукты необходимо взвесить на весах, определить их качество по внешнему виду и запаху, продукты должны соответствовать стандарту, техническим условиям.

Операция № 3 . Приготовление картофельной массы: Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают в горячем виде, охлаждают до 40 -50*С, добавляют яйца и хорошо перемешивают.

Операция № 4 . Приготовление котлет: Из картофельной массы формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях. Подготовленные котлеты обжаривают с обоих сторон.

Требования к качеству

Внешний вид – изделие запанированы в сухарях, ровно обжарена, фарш хорошо заделан. Вкус и запах - в меру саленный с ароматом картофеля, не допускается посторонний запах. Цвет поверхности золотистый, оболочка белая или кремовая. Консистенция оболочки пышная, рыхлая. Не тягучая, без комков не протёртого картофеля.

Правила подачи

При отпуске котлеты (по 2 шт. на порцию) поливают жиром

Мастер производственного обучения__________ Петрошенко А.Н.

Внешний вид - на поверхности складки жира, мелко нарезанная зелень, сметана – островком. Овощи сохранили форму нарезки.

Вкус – в мену острый, в меру соленый, с средней кислотой.

Запах – свойственный соленым огурцам, пассированным овощам, специям.

Цвет – оранжевый.

Консистенция – средняя, овощи мягкие, не переваренные, огурцы хрустящие.

Технологическая карта

Рецептура № 221

Суп картофельный с бобовыми

Подготовка бобовых

Фасоль замочить в холодной воде на 5-8 часов, варить в посуде с закрытой крышкой до размякания. Отвар из цветной фасоли использовать не желательно.

Технология приготовления

В кипящий подсоленный бульон поместить картофель, варить до полуготовности, через 10-15 минут добавить овощную пассировку, проварить. Заложить отдельно подготовленные бобовые. За 5-7 минут до готовности добавить соль, перец, лавровый лист.

Правила отпуска

В глубокую столовую тарелку, нагретую до +40градусов, налить суп, зелень положить островком. Под глубокую тарелку подставить мелкую столовую. Температура отпуска 70-75градусов, выход – 500г.

Требования к качеству

Внешний вид – на поверхности складки жира, зелень островком; овощи нарезанные кубиками, бобовые мягкие, но не потеряли форму.

Вкус, запах – свойственный пассированным и вареным овощам, бобовым.

Цвет бульона – светло- серый, мутноватый.

Консистенция - овощи и бобовые мягкие, но не переваренные.

Технологическая карта

Рецептура № 240

Зразы картофельные

Выход: с жиром 210

Со сметаной 220

С соусом 230

Технология приготовления

Из картофельной массы, приготовленной, как для котлет, формуют лепеш­ки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон.

Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассируют. Лук смешивают с вареными мелко наруб­ленными яйцами, солят и добавляют молотый перец. При отпуске зразы поливают жиром, сметаной или соусом томатным, сметанным, грибным.

Требования к качеству

Внешний вид - зразы сохранили свою форму, на поверхности нет трещин и разрывов. Поверхность панировки золотистая и хрустящая.

Вкус и запах – свойственны отварному картофелю и пассированному луки с отварными яйцами.

04/03/2013

ПЛАН УРОКА№

ГРУППА №

СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: «Повар- кондитер»

ПМ 0.1

ТЕМА1.4: Приготовление котлеты картофельные, крокеты, зразы, запеканки

Картофельной, рулета с овощным фаршем. Требования к качеству.

ЦЕЛИ:

Образовательная: Закрепить знания обучающихся, выработать

Практические навыки

И умения по организации рабочего места и применению

Безопасных приемов труда.

Воспитательная: Содействовать формированию самостоятельности,

Экономично расходовать сырье, электроэнергию, бережно

Относиться к оборудованию, соблюдать правила т/б.

Развивающая: Способствовать формированию технологического и

Образовательного мышления.

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, производственные столы,

Мармит, овощерезки, ВНЦ-10, ШЖЭСМ -2К.

Инвентарь, инструменты, посуда : ножи и разделочные доски с

Маркировкой «ОС», деревянная веселка, венчик, гарнирные

Ложки, шумовка, дуршлаг, кастрюли, сотейники,

Мелкие столовые тарелки, чугунные сковородки.

Сырье: картофель, кабачки, кулинарный жир, соль, пшеничная мука,

Сметана, зелень, белокочанная капуста,

Дидактическое оснащение: технологические карточки, схемы,

Инструкционные карточки, сборник рецептур.

Ход занятия:

I. Вводный инструктаж

1. Организационная часть _______ мин.

(доклад бригадиров о готовности)

1.1 проверка отсутствующих

1.2 проверка внешнего вида

1.3 инструктаж по т/б.

2. Подготовка к работе на основном этапе _______мин.

2.1. Сообщение темы и цели урока

2.2.проверка знаний уч-ся по теоретическим знаниям:

Составьте графический диктант:

1. При варке картофель заливают холодной водой? (нет)

2. Картофель варят при закрытой крышке? (да)

3. Готовый картофель обсушивают для приготовления

Картофельной массы? (нет)

4. В картофельную массу входит мука? (нет)

5. Картофельный рулет имеет форму круга? (нет)

6. Произведите расчет продуктов для приготовления 10 и 50

Порций картофельных зраз. (см. технологическую карточку).

7.Произведите расчет продуктов для приготовления 10 и 50 порций

Картофельных крокет. (см. технологическую карточку)

8 Какую форму имеют крокеты?

9. Каким способом жарят крокеты?

Технология приготовления блюд из овощных масс: картофельные, морковные котлеты; картофельный рулет.

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА №

Материально- техническое оснащение.

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, ШЖЭСМ -2К, производственные столы,

Мармит, ВНЦ-10.

Инвентарь, инструменты посуда: ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», «ОВ», лопатки, противни, сковороды, сотейники, наплитные котлы, мелкие столовые тарелки, соусники.

Сырье: картофель, морковь, свежая капуста, репчатый лук, столовый

Маргарин, яйца, кулинарный жир, сухари или мука, сметана, зелень

Петрушки или укропа, молоко или бульон, манная крупа, творог.

Последовательность технологических операций.

Операция №1 . Организация рабочего места.

Операция №2 . Первичная обработка и нарезка продуктов при приготовлении блюд из овощных масс.

1. просеивают манную крупу;
2. протирают творог через сито
3. производят первичную обработку яиц, овощей,
4. шинкуют овощи: капусту, морковь, лук - соломкой; зелень мелко

Операция №3 . Тепловая обработка продуктов при приготовлении блюд из овощных масс.

1. ставят варить яйца, картофель, морковь, залив их горячей водой.
2. обжаривают капусту, нашинкованную соломкой (солят в конце)
3. пассируют лук, морковь, нашинкованные соломкой
4. охлаждают, очищают и мелко шинкуют яйца
5. соединяют готовую капусту, пассированные лук, морковь, яйца, зелень, соль, перец - фарш готов (для рулета)
6. в припущенную морковь вводят просеянную манную крупу тонкой струйкой при непрерывном помешивании, проваривают несколько минут до готовности;
7. сливают отвар из готового картофеля
8. обсушивают картофель (ставят в котле на плиту на несколько минут)
9. протирают готовый картофель через протирочную машину

Операция №4. Приготовление полуфабриката картофельных котлет.

1. охлаждают протертый картофель до 50...40 %С
2. отделяют часть для приготовления рулета, часть - для картофельных котлет
3. добавляют сырые яйца в протертый картофель (для картофельных котлет) хорошо вымешивают
4. порционируют массу по весу
5. формуют котлеты овальной формы с одним заостренным концом
6. панируют в муке

7. тепловая обработка

Операция №5. Приготовления полуфабриката картофельного рулета

1. 1. укладывают картофельную массу на чистую, смоченную водой салфетку, разравнивают массу
2. 2. укладывают овощной фарш
3. 3. придают форму рулета или кулебяки
4. 4. укладывают швом вниз

смазывают сверху сметаной, посыпают сухарями, делают несколько проколов вдоль рулета, сбрызгивают сверху жиром.

Операция №6. Приготовление полуфабрикатов морковных котлет

1. охлаждают морковную массу
2. вводят в морковную массу яйца, соль, протертый творог, хорошо перемешивают
3. порционируют
4. формуют, придав им овально-приплюстнутую форму с одним заостренным концом
5. панируют в муке или сухарях
6. тепловая обработка

Операция №7. Тепловая обработка блюд из овощных масс

1. рулет запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки.
2. картофельные, морковные котлеты жарят на хорошо разогретой сковороде с жиром, основным способом до образования румяной корочки.

Требования к качеству.

Картофельные и морковные котлеты. Внешний вид - котлеты овальной

формы с одним заостренным концом; поверхность ровная, без трещин; на изломе изделие представляет собой однородную массу без комков.

Консистенция - пышная, рыхлая, без комков непротертых овощей или манной крупы.

Цвет - соответствующий припущенным овощам; поверхность темно-золотистого цвета.

Вкус и запах - у картофельных котлет слегка соленый с ароматом картофеля, масла и соуса; у морковных котлет слегка сладкий, с ароматом поджаренной моркови.

Картофельный рулет. Внешний вид - рулет имеет удлиненную форму в виде батона; поверхность ровная, без трещин.

Консистенция оболочки - рыхлая, нетягучья; начинки - сочная.

Цвет - на поверхности - золотистый; на разрезе - белый;

фарша - соответствует цвету овощей, из которых он приготовлен.

Вкус - свойственный запеченному картофелю и фаршу.

Запах - пассированных овощей.

Правила подачи.

Картофельные и морковные котлеты подают на порционных блюдах или тарелках (предварительно подогретых) по 2-3 шт. на порцию, поливают сл.маслом. Отдельно в соуснике подают сметану или соус молочный или сметанный, а также соус грибной к картофельным котлетам.

При подаче картофельного рулета его нарезают на порции, укладывают на порционное блюдо или тарелку, поливают сл.маслом, отдельно в соуснике подают соусы томатный или сметанный или грибной или сметану.

Сроки реализации.

Рулет картофельный, котлеты картофельные и морковные хранят в горячем состоянии, реализуют в течение не более 2 ч. с момента приготовления.

II. Текущий инструктаж______ мин.

Этап усвоения новых знаний

Целевые обходы мест учащихся:

Первый обход: проверить содержание рабочих мест, их организацию. Особое внимание обратить на уч-ся __________________________________________

Второй обход: обратить внимание на выполнение приемов по приготовлению блюд.

Третий обход: проверить правильность соблюдения технологической последовательности выполнения работы.

Четвертый обход: проверить правильность ведения самоконтроля. Проверить соблюдение учащимися правил техники безопасности, указать на имеющиеся недостатки в их соблюдении.

Пятый обход: провести приемку и оценку выполненных работ. Выдать дополнительные задания наиболее успевающим ученикам.______________

__________________________________________________________________

III. Заключительный инструктаж________мин.

3.1. Подвести итоги занятия.

3.2. Указать на допущенные ошибки и разобрать причины, их вызвавшие.

3.3. Сообщить и при необходимости прокомментировать оценку учащимся

За работу.

3.4. Рефлексия: Какие моменты вам понравились или не понравились при

Изучении темы.

3.5. Выдать домашнее задание.

3.6. Уборка рабочих мест.

Мастер производственного обучения Е.А.Дроботова.

Регистрация на сайте

Перед началом работы с FOODCOST пользователи должны зарегистрироваться. Ссылка на форму регистрации

В открывшемся окне необходимо выбрать вкладку Регистрация и заполнить все поля формы:

1. Укажите Имя и Фамилию .
2. Придумайте и введите Логин , который должен содержать только латинские буквы.

Внимание!!!

Не используйте в качестве логина адрес электронной почты!
Использование в логине кириллических и специальных символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !

3. Укажите реальный адрес электронно почты, по которому с вами можно связаться.
4. Пароль может содержать буквы латинского алфавита и цифры.

Внимание!!!

Использование в пароле кириллических символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !

5. Повторно введите пароль.
6. Выберите свой основной профиль для оптимальной настройки интерфейса и нажмите кнопку Регистрация

После завершения процедуры регистрации на указанный вами адрес электронной почты придет сообщение со ссылкой на активацию аккаунта. Без активации аккаунта ваша учетная запись останется неактивной!

Авторизация на сайте

Чтобы начать использование сервисов FOODCOST пользователи должны авторизоваться. Ссылка на форму авторизации расположена на верхней панели сайта. Клик по этой ссылке откроет окно Аутентификации.

Поиск рецептур

Для открытия формы поиска рецептуры необходимо кликнуть кнопку Найти рецептуру, расположенную на верхней панели сайта.

В открывшемся окне необходимо указать параметры рецептуры, которым она должна соответствовать.

1. Название блюда - слово или словосочетание, входящее в название блюда
2. Группа меню - выберите из списка группу меню, в которое входит блюдо.

Кстати...

При выборе этого параметра подбор будет производится только из указанной группы раздела Порционные блюда нашего Сборника рецептур.

Если необходимо включить в поиск все разделы Сборника рецептур, установите флаг Искать в заготовках и полуфабрикатах . Указывать группу меню в этом случае не надо!

3. Выделите дополнительные свойства рецептур:
Бесплатная ТТК Рецептуры и готовые ТТК (технико-технологические карты), доступ к которым предоставляется бесплатно (без оформления подписки). Только для авторизованных пользователей!!! Школьное питание Рецептуры и готовые ТК (технологические карты) для детского сада (ДОУ) и школы. Лечебное питание Рецептуры и готовые ТК (технологические карты) для лечебного питания. Постные блюда Рецептуры и готовые ТТК (технико-технологические карты) и ТК (технологические карты) блюд и кулинарных изделий, при приготовлении которых не используются продукты животного происхождения.
4. Состав блюда - при необходимости, выберите из списка основные продукты, из которых приготовлено блюдо.
5. Национальная кухня - из списка вы можете выбрать кухню, к которой принадлежит блюдо.

После указания всех необходимых параметров нажмите кнопку Найти рецептуру.

Для быстрой очистки всех параметров фильтра нажмите кнопку Сбросить

Если при формировании запроса вы указали Раздел меню , откроется выбранная вами группа из раздела Порционные блюда и список блюд, которые соответствуют указанным ранее свойствам.

Если вы использовали поиск по всем разделам (отметили свойство Искать в заготовках и полуфабрикатах), вам откроется общий список рецептур блюд и кулинарных изделий, которые соответствуют указанным ранее свойствам.

Поиск по сайту

Поиск по сайту производится по всем разделам, включая рецептуры, новости, нормативные документы, справочники продуктов и каталог компаний.

Для вызова поисковой строки необходимо кликнуть кнопку , расположенную на верхней панели сайта.

В открывшейся строке введите поисковый запрос и нажмите Enter

Обоснование к применению

Сборник рецептур составлен на основе контрольных проработок и выгодно отличается от других аналогов тем, что содержит наиболее часто востребованные в современной практике рецептуры.

Рецептуры, опубликованные в Сборнике, могут успешно и абсолютно юридически обоснованно использоваться на предприятиях общественного питания, ибо соответствуют всем действующим в настоящее время Законам и нормативным актам.

К нормативным документам по сертификации и стандартизации, действующим на территории Российской Федерации, относятся стандарты отраслей (совокупность субъектов хозяйственной деятельности независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности, разрабатывающих или производящих продукцию определенных видов, которые имеют однородное потребительское назначение); стандарты предприятий; научно-технические и целый ряд иных стандартов.

Стандарты разрабатываются и утверждаются предприятий предприятиями самостоятельно, исходя из необходимости их применения в целях обеспечения безопасности жизни, здоровья людей и окружающей среды. При производстве описанных в Сборнике изделий производитель вправе вносить в рецептуры блюд некоторые изменения, расширять перечни компонентов, не допуская при этом нарушений санитарных правил, технологического режима производства продукции, ухудшения ее потребительских свойств и качеств.

Не все понятно?...

Научиться работать с сервисами FOODCOST не сложно, но потребуется внимание и определённая мера усидчивости. А поможет в этом различного вида справочная информация, ссылки на которую расположены в Центре поддержки пользователей .

Справочная информация включает в себя.