Сыр Горгонзола: описание, виды и советы по употреблению. Сыр горгонзола итальянский

Горгонзола – творение рассеянного сыровара

История и география продукта

Именно к этому времени относятся рассказываемые до сих пор в Италии истории. Согласно одной из них, появлением горгонзолы мир обязан рассеянному сыровару, который оставил в сарае полотняный мешочек с сырным сгустком. Когда же работник через несколько дней обнаружил узелок, то боясь наказания, смешал залежавшийся творог с новым и, разложив в формы, оставил вызревать. Каково же было изумление сыровара, когда с опаской приподняв полотно, он увидел на молодом сыре зеленые узоры из плесени. Вид сыра был очень необычным, но вкус отломленного кусочка превзошел все ожидания. В сыре удивительным образом сочеталась молочная сладость и острота плесени.

История весьма правдоподобна. Но существует и второе предание. Его героем стал хитрый крестьянин, решивший нажиться на проезжавших через деревню купцов. Решив, что гости издалека никогда больше к нему не вернутся, в партию свежего сыра страккино обманщик подложил несколько залежавшихся со следами плесени кругов. Как же испугался хитрец, когда спустя две недели на его пороге снова оказались те же купцы.

Приготовившись к тумакам, крестьянин вдруг услышал, что гости хотят купить еще такого же странного, но ароматного сыра. Оказалось, что за время пути плесень распространилась по сыру, пронизав белые круги и придав им уникальный вкус.

Но это лишь итальянский фольклор. А в реальной жизни вплоть до конца XIX века рецепт горгонзолы был неизвестен, а в разных провинциях сыр делали сообразно своему опыту и традициям.

Получить полный рецепт горгонзолы сыроделам посчастливилось только в 1881 году, когда было оглашено завещание архиепископа Милана Ансперто да Биассоно.

К горгонзоле итальянцы относятся крайне трепетно. Сыр производится из коровьего молока, прошедшего пастеризацию и заквашиваемого с помощью сычужных ферментов. Как только сырные сгустки отправляются на созревание, в массу вводят плесневый грибок, что и объясняет ровные продольные полосы плесени на разрезе круга.

Чтобы качество сыра было гарантировано высоким, в 1970 году ведущие сыровары страны решили создать Консорциум горгонзолы, чьим знаком CG маркируется каждая головка этого деликатесного сыра. Это стало хорошей защитой горгонзолы от подделок, как и решение, что сыр с таким названием, согласно знаку защищённого места происхождения DOC, может производиться только на территории Италии.

Виды и сорта

Gorgonzola Piccante имеет совершенно иной характер. Этот сыр острый и плотный, что является результатом вызревания в течение четырех месяцев. Об этой горгонзоле сыровары говорят «а дуо пасте», сыр из двух партий творога. Именно такую горгонзолу сделал когда-то забывчивый сыродел из итальянского предания.

Созревание сыра проходит в абсолютно сухом, но прохладном погребе. Влажность и тепло могут погубить нежную горгонзолу. Когда же положенный для выдержки срок проходит, на прилавки попадает белый или едва желтый сыр жирностью до 48%, с зелеными прожилками плесени и словно румяной корочкой.

Полезные свойства

Сыр богат белком и незаменимыми аминокислотами, активизирующими обменные процессы. Жирные ненасыщенные кислоты очищают сосуды от избыточного холестерина, являясь профилактическим средством при гипертонии, опасности развития атеросклероза и других проблемах с сердцем и сосудами.

Как и все сыры с плесенью, попадая в кишечный тракт и желудок, итальянская горгонзола действует как легкий натуральный антибиотик. С одной стороны, это весомый плюс сыра, который способен оздоровить флору, уничтожив патогенные бактерии. Но избыточное количество плесневых грибов могут вызвать дисбаланс, поэтому сыр не рекомендован женщинам, ждущим ребенка или кормящим грудью.

Вкусовые качества

К четырем месяцам выдержки плесневая культура распространяется по всей голове, но ее рост не заканчивается. При доступе воздуха грибок начинает интенсивно расти, что допускается стандартами, но может привести к преобладанию в аромате и вкусе пенициллиновых нот.

Естественная плотная корочка сыра имеет красно-оранжевый оттенок, она не оказывает влияния на вкус горгонзолы и полностью съедобна.

Применение в кулинарии

Зрелая горгонзола придаст пикантные ноты и остроту соусам, салатам и горячим блюдам. Классическая закуска с горгонзолой – это картофельные крокеты. В лепешки из пюре кладут ломтики сыра, а сформированные шарики панируют и жарят во фритюре. В Ломбардии очень популярна кукурузная полента с этим острым сыром, а жители Пьемонта считают своим фирменным блюдом жаркое из телятины с соусом из горгонзолы, сливок и зелени.

Без горгонзолы потеряет оригинальность знаменитая итальянская пицца «Четыре сыра». Невозможно представить кухню Апеннин и без пикантного сырного соуса. Традиционным считает добавление горгонзолы к нейтральным блюдам из пасты. Лазанья, пене, классически спагетти – ломтика сыра, капли оливкового масло и горсти зелени достаточно, чтобы простое блюдо стало высокой кухней.

Сыр обогатит вкус дичи и запеченного на углях мяса. Может показаться невозможным, но сыр с ярким острым вкусом быть полезным и в десертах. Гурманам стоит попробовать мороженое, суфле или гратен с горгонзолой.

К молодой горгонзоле подают белые вина из муската, а к зрелому сыру больше подойдут насыщенные сладкие, например, Tokaji Aszu. Раскрыть вкус сыра поможет игристое Asti Spumante, херес или испанская мадера. Великолепным дополнением к вину и сыру станет курага, вяленая груша и обжаренный миндаль.

Горгонзола Дольче (Альдини) - мягкий сыр с голубой плесенью, изготовленный из пастеризованного коровьего молока.

Производится на сыроварне в Орехово-Зуевском районе Московской области по технологии, максимально приближенной к той, что используют в Италии при изготовлении знаменитой Горгонзолы Дольче.

Аромат насыщенный, с ореховым оттенком и выраженным тоном благородной плесени, светлыми сине-зелёными прожилками которой пронизана вся круглая головка сыра.

Она хорошо держит форму, но консистенцией обладает нежной и кремовой.

Вкус сладковатый, но не приторный, сливочный, с пикантным послевкусием.

Горгонзола Дольче будет хороша и сама по себе, и в составе сырной тарелки.

Нейтральный мёд (например, акациевый), спелая груша и свежая чиабатта составят ей прекрасную компанию.

Ризотто, паста, салаты, пицца, соусы - этот сыр украсит любое блюдо!

В пару стоит подобрать ароматное белое сладкое вино: Мускат, Речото.

Если сухое, то полнотельное Соаве или выдержанное в дубе Шардоне.

Подойдут и креплёные: Мадера, Порто, Херес.

Любители пива могут обратить внимание на плотное светлое в бельгийском стиле.

Нежный вкус с пряной ноткой. Мозаичность структуры. Старая и красивая история создания. Сыр, появившийся благодаря любви. Это все о нем. Горгонзола – знаменитый итальянский сыр с таинственной историей возникновения, богатым вкусом и грандиозной популярностью среди любителей здоровой пищи. За право называться исторической родиной знаменитого сыра и сейчас ведутся споры между несколькими городами Италии. Но важно не то, где он приготовлен, а как! Горгонзола станет украшением стола не только на сырной тарелке, но и в десертах, салатах и соусах.

История возникновения

Свою благородность и вкус сыр горгонзола получил благодаря влюбленному пастуху, который забыв об обязанностях, побежал на свидание к возлюбленной. На следующий день он смешал недозревшую сырную массу со свежим молоком. А через несколько недель в головке сыра начали проявляться голубые прожилки, которые добавили сыру не только специфический вкус, но и изысканный вид.

В своей книге «Сырная азбука» Стивен Дженкинс предположил, что пастух мог готовить другой известный в те времена сыр Страккино. Страккино в переводе с итальянского значит «уставший».

Свое первое название горгонзола получил благодаря «прадеду» и назывался «зеленый страккино».
Отправной точкой популярности сыра горгонзола стал ХХ век. Экспорт в то время превысил отметку в более чем 10 тысяч тонн. И уже весь мир смог ощутить вкус и полезность данного продукта.

При этом англичане отдавали свое предпочтение мягкой, сладковатой и чуточку пряной горгонзоле, а французы и немцы – твердому сыру двойного створаживания.

Новая рецептура была разработана в середине ХХ века. Был открыт пенициллиновый грибок, который добавляли к сыру. Этот метод был более доступным и менее затратным. А главное гигиеничным.

В данное время есть 30 сыроварен, которые изготавливают подлинный сыр, придерживаясь старой рецептуры.

Методика изготовления

С течением времени рецептура и способы приготовления менялись и совершенствовались. Осталось неизменным лишь использование исключительно цельного коровьего молока.

Подсаливают, добавляют сычужный фермент и створаживают при температуре 26-27 градусов. Добавляют споры грибков penicillium roqueforti или penicillium glaucum. Так как данные грибы-аэробы, им нужен постоянный доступ кислорода. Творожное тесто отправляют в форму, укутанную натуральной тканью, дабы могла полностью удалиться. Для полного эффекта формы иногда переворачивают. После полного удаления сыворотки, головки сыра покрывают морской солью и отправляют в теплое помещение. Для созревания мягкой горгонзолы требуется до 50 дней, пряной – от 3 – 4 месяцев.

Существуют две разновидности сыра:

• горгонзола дольче является более молодым сыром, с немногочисленными прожилками плесени, вкус сладковатый, творожный, с тонкой ореховой ноткой;
• горгонзола пиканте –твердый сыр с более выраженными прожилками голубой плесени, имеет пряный вкус и усиленный аромат.

Пищевая ценность

Полезные свойства

Горгонзола обладает рядом полезных свойств:

1. Учеными были обнаружены пептиды, которые обладают антитромботическим фактором. Они оказывают позитивное влияние на желудочно-кишечный тракт, нормализуют кровяное давление.
2. Из-за легкоусваиваемых белков, которые образуются вследствие распада молочных белков, многие спортсмены добавляют его в свой рацион.
3. Горгонзола, как и большинство «голубых сыров», является сильным афродизиаком.
4. Изобилие кальция, который быстро усваивается организмом, помогает росту костей, а также их укреплению. Что незаменимо для детей и людей пожилого возраста.
5. Колонии плесневых грибов не только добавляют особый вкус, но и повышают защитные функции иммунной системы.
6. Витамины А, РР и позитивно сказываются на состоянии волос, кожи и ногтей, укрепляют нервную систему.
7. Обладает антиоксидантными свойствами.

Как выбрать «правильный сыр»

Нередки случаи, когда производители пренебрегают правилами хранения продуктов. Чтобы не ошибиться с выбором всегда обращайте внимание на цвет сыра. Слишком желтый цвет свидетельствует о неправильном хранении, а именно о том, что сыр перележал.

Сыр должен иметь кремовый цвет и быть мягким. После нажатия должен остаться след.

Как приготовить и к чему подать

Сам по себе сыр с плесенью является самостоятельной закуской, которую можно подавать перед основным блюдом. Он выступит прекрасным десертом в сочетании с орехами, сухофруктами, и шоколадом. А соусы из горгонзолы подарят новые вкусовые ощущения. Идеально сочетается с десертными креплеными (херес, мадера).

Желательно достать сыр из холодильника за час до употребления. Это поможет восстановить все вкусовые качества и запах.

Салат луковый с горгонзолой

Салат станет прекрасной закуской и просто украшением стола.

Ингредиенты:

• латук – 1 шт;
• масло (оливковое либо подсолнечное) – 3 столовых ложки;
• лимонный сок – 2 столовых ложки;
• лук-шалот – 1 шт;
• горчица – 1 чайная ложка;
• шнитт-лук – 1 пучок;
• горгонзола.

Для приготовления необходимо:

Промыть латук, просушить бумажными полотенцем, порвать на маленькие кусочки. Мелко нарезать , добавить , лимонный сок и масло. и перец по вкусу. Шнитт-лук порезать слайсами длиной 3 – 5 см. Лук и заправку добавить к салату. Сыр покрошить и посыпать им блюдо.

Сырный соус «Горгонзола»

Ингредиенты:

• горгонзола – 110 г;
• сливочное масло – 60 г;
• сливки – 230 мл.

Масло и сыр порезать кубиками, размять лопаткой, чтобы получилась однородная масса. Добавить , перемешать. Такой соус подходит ко всем блюдам и становится их прекрасным дополнением.

Хранение продукта

Сыр горгонзола необходимо хорошо заворачивать, иначе есть риск, что плесень переберется и на другие продукты. Для хранения лучше использовать пищевую пленку или фольгу. Подходящая температура хранения в районе от -4 до 6 градусов. Также не стоит нарезать сыр заранее, он начнет засыхать.

Противопоказания и возможный вред

Сыр Горгонзола начали производить в одноименном селении примерно тысячу лет назад. Этот продукт относится к голубым сортам, так как в нем находятся колонии плесневых культур голубого цвета с зеленым оттенком. Делают Горгонзолу из молока коровы, которое створаживают, а после выкладывают в формы. Чтобы удалить лишнюю жидкость головки время от времени переворачивают. Примерно через 2 недели их натирают солью, а после при помощи длинных иголок вводят споры плесени. Важно помнить, что для роста грибка им нужен контакт с кислородом, чтобы выполнить это условие в сыр вставляют тонкие трубки, которые сделаны из металла.

Всего существует 2 сорта сыра Горгонзолы:

1. Молодой сыр. Для вызревания этого сорта необходимо всего 2 месяца. В итоге сыр получится со сладким вкусом.
2. Другой сорт вызревает в течение 4-х месяцев. Этот продукт обладает плотной консистенцией с ярким ароматом и глубоким острым вкусом.

Сыр Горгонзола внутри может быть белого или же бежевого цвета, при этом в нем находится плесень (см. фото). Сверху продукт покрыт плотной коркой, которая окрашена в нежно-красный цвет.

Головки сыра Горгонзола обычно заворачивают в фольгу. Нужно это для того, чтобы сохранить в продукте влагу, но при этом прекратить поступление кислорода, чтобы остановить размножение плесени.

Особенности выбора и хранения

Есть несколько рекомендаций, которые помогут выбрать качественный сыр Горгонзолу. Обратите внимание на внешний вид продукта. Если цвет сыра сильно желтый, это может свидетельствовать о том, что продукт уже перележал и покупать его не стоит. О свежести этого сыра свидетельствует мягкая консистенция, чтобы это проверить надавите на сыр пальцем, после этого должна остаться вмятина. Если вы выбираете сыр Горгонзолу на рынке, то обязательно попробуйте его.

Срок хранения этого продукта от 20 до 30 дней. Только стоит учитывать, что в этот период времени, входит и время потраченное на транспортировку.

Полезные свойства

Польза сыра Горгонзолы обусловлена наличием витаминов, минералов и аминокислот. К тому же такая его особенность, как наличие плесени благоприятно сказывается на деятельности ЖКТ . При регулярном потреблении этого сыра, но только в небольшом количестве улучшается состоянии микрофлоры кишечника и процесс пищеварения в целом . Кроме этого, сыр Горгонзола имеет способность уничтожать вредные кишечные бактерии.

В состав этого продукта входят витамины группы В, которые благоприятно сказываются на деятельности нервной системы, тем самым помогая избавиться от стресса, бессонницы и усталости . Есть в сыре Горгонзола калий, который нормализует работу сердечнососудистой системы. В большом количестве в этом продукте есть фосфор и кальций, который укрепляет костную и мышечную ткань.

Использование в кулинарии

Сыр Горгонзола выступает прекрасной самостоятельной закуской, которую подают перед основным приемом пищи. Кроме этого, этот продукт непременно входит в состав сырной тарелки, которую можно подать на десерт. Также этот сыр можно использовать в рецептах многочисленных блюд. К примеру, на основе Горгонзолы готовят различные соусы, салаты и первые блюда. Пикантный вкус этого сыра прекрасно сочетается с фруктами, овощами, орехами и шоколадом. Еще сыр Горгонзолу используют в запеканках и в разнообразных блюдах.

Вред сыра горгонзола и противопоказания

Вред сыр Горгонзола может принести людям с индивидуальной непереносимостью продукта. Нельзя есть этот продукт, если вы соблюдаете диету, которая основана на нежирной пищи. Ограничить количество съеденного сыра стоит при ожирении, а также тем, кто хочет похудеть или следит за своей фигурой.